PAGE燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織餐飲服務(wù)的燒煮烹調(diào)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準，保障員工及相關(guān)人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有涉及燒煮烹調(diào)的餐飲場所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則燒煮烹調(diào)過程應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，確保食品在燒煮烹調(diào)過程中不受污染，保證食品安全質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事燒煮烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，調(diào)離崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生整潔。工作時不得戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等可能污染食品的物品。操作時應(yīng)避免對著食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、超市、農(nóng)貿(mào)市場等。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及食材的檢驗檢疫合格證明等。2.驗收標(biāo)準食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查食材的感官性狀，包括色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，確保食材無變質(zhì)、無異味、無病蟲害等。核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等與送貨單是否一致。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應(yīng)檢查其是否有動物檢疫合格證明。對驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食材應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，嚴禁不合格食材進入燒煮烹調(diào)環(huán)節(jié)。四、食材儲存衛(wèi)生1.分類儲存根據(jù)食材的種類、特性等進行分類儲存，如主食類、副食類、干貨類、調(diào)料類等。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，如肉類、禽類、水產(chǎn)類、奶制品、豆制品等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.儲存條件食材儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害等。干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮發(fā)霉。調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，避免異味污染其他食材。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食材積壓過期。對庫存食材應(yīng)進行標(biāo)識管理，標(biāo)明食材的名稱、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。五、燒煮烹調(diào)過程衛(wèi)生1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食材進行清洗、整理，去除污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)沖洗干凈。準備好燒煮烹調(diào)所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、容器應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。2.燒煮烹調(diào)要求燒煮烹調(diào)食品應(yīng)充分加熱，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，如需存放，應(yīng)及時冷藏或冷凍，并在食用前徹底加熱。燒煮烹調(diào)過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，避免食品燒焦、烤糊等。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進行烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，專人專柜保管。3.生熟分開生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)明顯區(qū)分，并有標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)避免與未加工的生食品接觸，防止交叉污染。如需要在同一操作臺上加工生熟食品，應(yīng)先加工熟食品，再加工生食品，并對操作臺進行清洗消毒后再繼續(xù)使用。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、刷洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐飲具，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)及時更換或重新消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.加工場所衛(wèi)生燒煮烹調(diào)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具清潔消毒燒煮烹調(diào)設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污、殘渣等。刀具、案板、鍋鏟等工具使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒?？刹捎弥蠓?、浸泡、擦拭等消毒方法。清潔消毒設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得用于其他用途。3.清潔消毒記錄建立環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒記錄制度，對加工場所、設(shè)備與工具的清潔消毒情況進行詳細記錄，包括清潔消毒時間、人員、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品留樣制度1.留樣范圍對每餐、每類食品成品進行留樣，包括主食、副食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量與時間每餐每種食品成品應(yīng)留樣不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。3.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全自查與培訓(xùn)1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對燒煮烹調(diào)環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、燒煮烹調(diào)過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒、食品留樣等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，采取有效措施消除食品安全隱患，并做好自查記錄。2.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從事燒煮烹調(diào)工作的人員進行食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂和演練，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司/組織食品安全管理部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提