PAGE小餐桌食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐桌食品衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的小餐桌業(yè)務(wù)，包括小餐桌的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則小餐桌食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、誠(chéng)實(shí)守信的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)小餐桌食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)管理制度的有效執(zhí)行。定期組織食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全監(jiān)督檢查工作。2.食品安全管理員職責(zé)具體負(fù)責(zé)小餐桌食品衛(wèi)生日常管理工作，制定并實(shí)施食品衛(wèi)生管理計(jì)劃。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)糾正不符合食品衛(wèi)生要求的行為。負(fù)責(zé)收集、整理食品安全相關(guān)資料，建立食品安全管理檔案。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本公司/組織的食品衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告食品安全管理員。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，且設(shè)備和工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理。食品加工場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅等設(shè)施，保持空氣流通。2.食品加工過(guò)程要求原料處理：食品原料應(yīng)洗凈、去皮、去雜質(zhì)，確保原料衛(wèi)生安全。加工制作：食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。餐具清洗消毒：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。3.食品供應(yīng)要求食品供應(yīng)應(yīng)在專(zhuān)用的食品供應(yīng)區(qū)域進(jìn)行，供應(yīng)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。供應(yīng)食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的餐具，不得重復(fù)使用一次性餐具。食品供應(yīng)應(yīng)做到定時(shí)、定量、定質(zhì)，確保用餐人員能夠按時(shí)、適量、安全地用餐。供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求小餐桌經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)異味。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)食品安全管理員應(yīng)定期組織環(huán)境衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生符合要求。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.人員健康要求從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。七、食品安全自查與整改1.食品安全自查計(jì)劃食品安全管理員應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.食品安全自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因。食品安全自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢(xún)問(wèn)等方式進(jìn)行。3.整改措施與跟蹤根據(jù)食品安全自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)，問(wèn)題得到徹底解決。將食品安全自查與整改情況記錄在食品安全管理檔案中，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。開(kāi)展自查自糾，分析事故原因，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處置完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定針對(duì)性的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。將食品安全事故應(yīng)急處置情況記錄在食品安全管理檔案中，作為食品安全管理工作的重要參考。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員范圍。食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容與方式培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、在線學(xué)習(xí)等多種