PAGE餐具廚具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司/組織餐具廚具的衛(wèi)生管理，確保餐具廚具的清潔、衛(wèi)生與安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工和客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具廚具使用、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括食堂、餐廳、廚房等相關(guān)場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、職責(zé)分工1.管理部門職責(zé)負責(zé)制定和完善餐具廚具衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對餐具廚具衛(wèi)生管理工作的檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保餐具廚具衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.使用部門職責(zé)負責(zé)本部門餐具廚具的日常使用和維護，確保其正常使用功能。按照規(guī)定的程序和方法對餐具廚具進行清洗、消毒，并做好記錄。配合管理部門的檢查和評估工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。3.清洗消毒人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程對餐具廚具進行清洗消毒，確保消毒效果。負責(zé)清洗消毒設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具廚具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方式等。三、餐具廚具采購標(biāo)準(zhǔn)1.材質(zhì)要求餐具廚具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，無毒、無害、無異味，表面光滑、易清潔。禁止采購使用含有有害物質(zhì)的餐具廚具，如塑料餐具中含有塑化劑、重金屬超標(biāo)等情況。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購的餐具廚具應(yīng)具有良好的質(zhì)量，無裂縫、變形、破損等缺陷。餐具應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)格和尺寸要求，便于清洗、消毒和存放。3.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、售后服務(wù)等條款。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。四、餐具廚具清洗消毒流程1.清洗前準(zhǔn)備將餐具廚具分類收集，去除食物殘渣和雜物。準(zhǔn)備好清洗所需的工具和清潔劑，如洗潔精、消毒粉等。檢查清洗消毒設(shè)備是否正常運行。2.初洗將餐具廚具放入加有適量洗潔精的清水中浸泡一段時間，以軟化污垢。使用專用的餐具刷或清潔布，對餐具廚具內(nèi)外表面進行仔細刷洗，去除食物殘渣、油污等。用流動水將餐具廚具沖洗干凈，去除殘留的洗潔精。3.消毒根據(jù)餐具廚具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式。常見的消毒方式包括熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進行消毒。將洗凈的餐具廚具放入消毒設(shè)備中，保持一定的溫度和時間。一般情況下，煮沸消毒需保持水溫100℃，持續(xù)1015分鐘；蒸汽消毒需保持溫度100℃以上，持續(xù)1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行消毒。按照規(guī)定的濃度和配比配制消毒劑溶液，將洗凈的餐具廚具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間根據(jù)消毒劑的種類和說明確定，一般為510分鐘。消毒過程中，要確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求，以保證消毒效果。4.清洗后處理消毒后的餐具廚具應(yīng)立即用流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。將清洗消毒后的餐具廚具瀝干水分，分類存放在專用的保潔柜或消毒柜中。保潔柜或消毒柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部環(huán)境干凈衛(wèi)生。五、餐具廚具存放要求1.存放場所應(yīng)設(shè)置專用的餐具廚具存放場所，保持環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好。存放場所應(yīng)遠離污染源，如垃圾堆放點（距離應(yīng)不小于[X]米）、污水排放口等。存放場所應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。2.存放方式餐具廚具應(yīng)分類存放，如餐盤、碗、筷、勺、刀具、鍋具等應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域或容器內(nèi)。已消毒的餐具廚具應(yīng)存放在保潔柜或消毒柜中，保潔柜或消毒柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部環(huán)境干凈衛(wèi)生。未使用的餐具廚具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，離地、離墻存放，避免受潮、發(fā)霉。刀具、剪刀等尖銳器具應(yīng)單獨存放，并有防護措施，防止傷人。3.存放期限已消毒的餐具廚具應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)使用，一般情況下，保潔柜內(nèi)存放的餐具廚具使用期限不超過[X]小時，消毒柜內(nèi)存放的餐具廚具使用期限不超過[X]天。超過存放期限的餐具廚具應(yīng)重新進行清洗消毒后再使用。六、餐具廚具衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查使用部門應(yīng)每日對本部門使用的餐具廚具進行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具廚具的清潔狀況、有無破損、變形等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，如更換破損的餐具廚具、對清潔不達標(biāo)的餐具廚具重新進行清洗消毒等，并做好記錄。2.定期檢查管理部門應(yīng)定期組織對餐具廚具衛(wèi)生管理工作進行全面檢查，檢查頻率為每月不少于[X]次。檢查內(nèi)容包括餐具廚具的采購、清洗消毒、存放等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，以及清洗消毒設(shè)備的運行狀況、保潔柜和消毒柜的清潔情況等。檢查過程中應(yīng)填寫檢查表，詳細記錄檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。3.監(jiān)督考核將餐具廚具衛(wèi)生管理工作納入部門和個人的績效考核體系，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵。對違反本制度，導(dǎo)致餐具廚具衛(wèi)生不符合要求的部門和個人，視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟處罰等處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐具廚具使用、清洗消毒等相關(guān)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐具廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒操作流程等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗操作。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。2.健康管理餐具廚具使用、清洗消毒等相關(guān)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。八、記錄與檔案管理1.記錄要求對餐具廚具的采購、清洗消毒、存放、檢查等環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、事項、操作人員、結(jié)果等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.檔案管理建立餐具廚具衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容包括餐具廚具衛(wèi)生管理制度、采購合同、供應(yīng)商