PAGE食品烹飪加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品烹飪加工過程的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹飪加工的場(chǎng)所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則食品烹飪加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在加工過程中不受污染，符合食品安全要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品烹飪加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離食品加工崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品烹飪加工人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食品烹飪加工場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，空氣清新，無異味。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品烹飪加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污和殘?jiān)３衷O(shè)備的清潔衛(wèi)生。案板、刀具、鍋鏟等工具應(yīng)生熟分開，用后及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架、案板架上，保持干燥通風(fēng)。食品容器、餐具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.加工區(qū)域布局食品烹飪加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過程中交叉污染。生食品與熟食品的加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工生食品的區(qū)域不得同時(shí)加工熟食品。食品烹飪加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間等加工專間，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等，保持專間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和溫度適宜。四、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)衛(wèi)生食品原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取并留存購(gòu)貨憑證，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程操作規(guī)范食品烹飪加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品的安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工生食品后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，再用于加工熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放在一起，避免交叉污染。七、食品安全自查與記錄1.自查制度公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品烹飪加工過程進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)采取整改措施。2.記錄要求公司應(yīng)建立食品安全管理檔案，記錄食品烹飪加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理情況，包括人員健康管理、培訓(xùn)記錄、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。八、附則1.制度解釋本制度由公