PAGE餐飲部衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工及餐飲部所涉及的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲部員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理餐飲部應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。2.貯存管理餐飲部應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同類別的食品不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品不得同庫存放。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。用于貯存食品的冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期維護(hù)、清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、存放位置等信息，便于追溯和管理。四、食品加工過程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?。食品加工?chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各功能區(qū)應(yīng)布局合理，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的原料清洗池、解凍池等，加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備，烹飪區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)排煙設(shè)備，備餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備齊全的清洗消毒設(shè)備。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味、油煙等，防止異味、油煙等污染食品。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工熟透。烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，貯存熟食品應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度保持在60℃以上，或及時(shí)冷凍，溫度保持在18℃以下。食品加工過程中應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)、受污染的食品原料，不得加工經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲部應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果符合要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，及時(shí)更換損壞的部件，保證設(shè)備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃并保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具放入蒸汽箱內(nèi)，溫度保持在100℃并保持1５分鐘以上；紅外線消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具放入紅外線消毒柜內(nèi)，溫度保持在120℃并保持10分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒劑的濃度和消毒時(shí)間符合要求。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)控制在250mg/L～500mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)控制在0.1%～0.2%，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。3.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。一刮：將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等刮去。二洗：用流?dòng)水將餐飲具沖洗干凈，去除表面的污垢。三沖：用流動(dòng)水將餐飲具再次沖洗，確保無洗滌劑殘留。四消毒：按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃餐飲部應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售以及人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料查閱、人員詢問等方式進(jìn)行。2.自查內(nèi)容食品經(jīng)營資質(zhì)：檢查餐飲部是否取得食品經(jīng)營許可證，許可證是否在有效期內(nèi)；經(jīng)營范圍是否與許可證一致；從業(yè)人員是否持有有效的健康證明等。食品采購與貯存：檢查食品采購索證索票制度執(zhí)行情況，采購的食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品貯存條件是否符合要求，食品是否分類分架、隔墻離地存放等。食品加工過程：檢查食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，加工過程是否符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品是否分開加工、存放，食品添加劑使用是否規(guī)范等。餐飲具清洗消毒保潔：檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗消毒方法是否正確，消毒后的餐飲具是否存放在專用保潔柜內(nèi)等。人員衛(wèi)生管理：檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況，是否穿戴清潔的工作衣帽，是否保持手部清潔等。3.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。自查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲部應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲部應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品安全事故的報(bào)告程序和報(bào)告時(shí)限；食品安全事故的應(yīng)急處置措施，如現(xiàn)場(chǎng)控制、病人救治、食品封存、溯源調(diào)查等；食品安全事故的責(zé)任分工，明確各部門和人員在應(yīng)急處置中的職責(zé)；食品安全事故的后期處置，如事故原因調(diào)查、整改措施落實(shí)、責(zé)任追究等。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲部應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息，并提供可能導(dǎo)致食品安全事故的初步線索。3.應(yīng)急處置措施餐飲部應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)中毒人員應(yīng)立即送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并及時(shí)通知中毒人員的家屬。對(duì)封存的食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行溯源調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制