PAGE食堂涼菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂涼菜間的衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、涼菜間人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫污染食品。3.培訓(xùn)要求涼菜間工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握涼菜制作的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜制作技能等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。三、涼菜間環(huán)境衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，面積應(yīng)符合食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積與涼菜間面積之比的要求。涼菜間應(yīng)具備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。涼菜間應(yīng)配備紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)備、專用的工具、容器、刀具、砧板等，且應(yīng)生熟分開，定位存放。涼菜間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的材料涂覆或裝修，門窗應(yīng)能自動關(guān)閉，有防蟲、防鼠設(shè)施。2.清潔與消毒每天工作前，應(yīng)對涼菜間進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對涼菜間進(jìn)行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。紫外線消毒燈應(yīng)在無人工作時開啟，每次消毒時間不少于30分鐘，定期檢查紫外線消毒燈的強(qiáng)度，強(qiáng)度低于70μW/cm2時應(yīng)及時更換?？諝庀究刹捎每諝庀緳C(jī)等設(shè)備，每天至少消毒1次，每次消毒時間不少于30分鐘。工具、容器、刀具、砧板等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)。3.通風(fēng)與防蟲防鼠涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。涼菜間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入，室內(nèi)應(yīng)放置捕鼠設(shè)備，防止鼠類進(jìn)入，定期檢查并清理，確保無鼠跡。四、涼菜間食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓存放，確保食品貯存環(huán)境溫度均勻。定期檢查食品貯存情況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況時，應(yīng)及時清理，不得加工使用。五、涼菜間食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等異常情況，對不合格的食品原料不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入涼菜間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入。加工涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒后使用，消毒方法可采用浸泡消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）或沖洗消毒（如使用流動清水沖洗），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。加工涼菜應(yīng)使用專用的刀具、砧板、容器等，生熟分開，避免交叉污染。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、加工精細(xì)、擺放整齊。涼菜加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得在涼菜間內(nèi)進(jìn)行非涼菜加工的其他操作。加工好的涼菜應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中保存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。3.添加劑使用涼菜制作過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。六、涼菜間食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度涼菜應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。2.留樣記錄留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察留樣期間應(yīng)觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)措施。七、涼菜間衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查制度涼菜間工作人員應(yīng)每天對涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。2.定期檢查食堂管理人員應(yīng)定期對涼菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少檢查1次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督抽檢公司食品安全管理部門應(yīng)定期對涼菜間的食品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，抽檢項(xiàng)目包括食品微生物指標(biāo)、食品添加劑使用情況等，對抽檢不合格的食品應(yīng)依法進(jìn)行處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、獎懲制度1.獎勵對在涼菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵，獎勵形式包括榮譽(yù)證書、獎金等。2.處罰對違反本制度的個人或部門，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰形式包括警告、罰款、辭退等。對未取得健康證明上崗的人員，責(zé)令立即停止工作，并處以罰款。對違反個人衛(wèi)生要求的人員，責(zé)令改正，并處以罰款。對未按規(guī)定進(jìn)行食品