PAGE食品供餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品供餐過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障用餐人員的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品供餐衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有涉及食品供餐的場(chǎng)所、人員及操作流程。3.基本原則食品供餐應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到分發(fā)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、供餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔供餐場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)良好，空氣流通順暢，必要時(shí)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度符合要求，定期除霜、清潔，保證食品儲(chǔ)存安全。餐具消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類病菌，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵的專用櫥柜內(nèi)。3.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持設(shè)施的清潔與正常使用。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的更衣間、洗手消毒間，員工進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后方可進(jìn)入。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品供餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織食品供餐人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。檔案內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作記錄等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)淘汰。選擇食品供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、具有良好衛(wèi)生管理體系的企業(yè)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)清單，清單內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。購(gòu)貨憑證和采購(gòu)清單應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照食品安全要求查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保所采購(gòu)食品合格。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)或使用。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止有害生物對(duì)食品造成污染。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等問(wèn)題的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。食品的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合食品標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期要求，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得再使用。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的計(jì)量、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所布局食品加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等；一般操作區(qū)應(yīng)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品不得加工使用。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的有害微生物被殺滅。加工后的食品應(yīng)盡快食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)成品數(shù)量超過(guò)100份時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。首先將餐具上的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢，接著用流動(dòng)水沖洗至無(wú)洗滌劑殘留，最后進(jìn)行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。2.消毒設(shè)施與用品應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒池應(yīng)分為洗消池和保潔池，分別用于餐具的清洗消毒和保潔。應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑應(yīng)具有良好的去污能力，消毒劑應(yīng)具有高效的殺菌效果。洗滌劑、消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁使用工業(yè)洗滌劑、消毒劑及其他非食品用洗滌劑、消毒劑清洗消毒餐具。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵的專用櫥柜內(nèi)，不得與未消毒的餐具混放。櫥柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。餐具保潔區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無(wú)灰塵、無(wú)油污。保潔區(qū)內(nèi)不得存放其他雜物，以防止餐具再次受到污染。八、食品分發(fā)衛(wèi)生要求1.分發(fā)場(chǎng)所衛(wèi)生食品分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣流通順暢，必要時(shí)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。食品分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如分發(fā)臺(tái)、保溫設(shè)備、清潔工具等，并保持設(shè)施設(shè)備的清潔與正常使用。分發(fā)臺(tái)應(yīng)定期清潔消毒，防止食品在分發(fā)過(guò)程中受到污染。保溫設(shè)備應(yīng)能有效保持食品的溫度，確保食品在分發(fā)過(guò)程中符合食品安全要求。2.分發(fā)過(guò)程衛(wèi)生食品分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。分發(fā)食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如勺子、夾子等，不得直接用手接觸食品。食品分發(fā)應(yīng)按照規(guī)定的順序和方法進(jìn)行，避免食品在分發(fā)過(guò)程中受到污染。分發(fā)后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行保存。食品分發(fā)過(guò)程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、數(shù)量、分發(fā)時(shí)間、分發(fā)人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品供餐衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)供餐場(chǎng)所、人員、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。自查內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全、餐具清洗消毒等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)提出整改措施，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。成立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)食品供餐衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。監(jiān)督小組應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，定期開展監(jiān)督檢查工作，確保食品供餐衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。3.整改措施對(duì)自查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠切實(shí)消除食品安全隱患。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改