PAGE早餐大廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保早餐大廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司早餐大廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括就餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等相關(guān)場所及全體工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.早餐大廳負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)早餐大廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查早餐大廳的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保衛(wèi)生管理工作的有效執(zhí)行。對工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，督促工作人員遵守衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保早餐大廳的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。負(fù)責(zé)食品原料的采購、儲存和加工，確保食品原料的新鮮、安全，對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和檢查，杜絕不合格食品進(jìn)入廚房。定期清理廚房設(shè)備和用具，保持設(shè)備和用具的清潔衛(wèi)生，按照規(guī)定對設(shè)備和用具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3.餐具洗滌消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、飲具的洗滌、消毒工作，確保餐具、飲具的清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定使用洗滌消毒設(shè)備和消毒劑，嚴(yán)格控制洗滌消毒的程序和時間，保證洗滌消毒效果。定期清理餐具洗滌消毒區(qū)域，保持區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，防止交叉污染。4.就餐區(qū)服務(wù)人員職責(zé)保持就餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、椅和地面，確保就餐環(huán)境整潔舒適。負(fù)責(zé)餐具的擺放和回收，協(xié)助餐具洗滌消毒人員做好餐具的交接工作，保證餐具的正常流轉(zhuǎn)和使用。關(guān)注就餐區(qū)的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和處理顧客的衛(wèi)生需求，為顧客提供良好的服務(wù)。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持良好的服務(wù)形象。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面：每天早餐結(jié)束后，使用清潔劑和拖把徹底清潔地面，清除食物殘?jiān)?、污漬等，保持地面干凈、無積水、無油污。每周進(jìn)行一次深度清潔，使用專用的地面清潔設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒。墻面：定期擦拭墻面，清除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)，保持墻面整潔。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。天花板：定期檢查天花板，清除灰塵和污漬，保持天花板清潔。每季度進(jìn)行一次全面清潔，確保天花板無積塵、無霉變。門窗：每天擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。定期清潔門窗邊框和窗臺，保持門窗干凈整潔。每周對門窗進(jìn)行一次全面檢查，確保門窗關(guān)閉嚴(yán)密，無破損。桌椅：每餐結(jié)束后，及時清理桌椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，使用干凈的抹布擦拭桌椅表面，保持桌椅整潔。定期對桌椅進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。2.清潔頻率日常清潔：每天早餐前、早餐后及營業(yè)期間，對就餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)等區(qū)域進(jìn)行及時清潔，保持環(huán)境整潔。定期清潔：每周對早餐大廳進(jìn)行一次全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等的深度清潔和消毒。每月對廚房設(shè)備、餐具洗滌消毒設(shè)備等進(jìn)行一次全面清潔和維護(hù)。每季度對早餐大廳的整體環(huán)境進(jìn)行一次深度檢查和清潔，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.清潔流程準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑，如拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。清理地面、桌面、臺面上的雜物和食物殘?jiān)瑢⒗谷肜皟?nèi)。使用清潔劑擦拭地面、墻面、桌椅等表面，去除污漬和油污。用清水沖洗干凈擦拭過的區(qū)域，確保無清潔劑殘留。對需要消毒的區(qū)域，按照規(guī)定使用消毒劑進(jìn)行消毒處理，消毒后用清水沖洗干凈。清理清潔工具，將其放置在指定位置晾干備用。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品原料的質(zhì)量安全。索取食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)，分類存放食品原料、半成品和成品，確保食品儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。按照食品的特性和儲存要求，合理安排食品的儲存位置，如常溫食品、冷藏食品、冷凍食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。定期清理食品儲存區(qū)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染其他食品。建立食品出入庫管理制度，嚴(yán)格記錄食品的出入庫情況，做到先進(jìn)先出，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。3.食品加工管理廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和時間要求進(jìn)行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免食品暴露在空氣中時間過長，防止受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，確保留樣食品可追溯。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，防止留樣食品受到污染。五、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程刮：將餐具上的食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的污垢。刷：使用專用的餐具洗滌劑和刷子，刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保餐具清潔。沖：用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入清潔、消毒的餐具保潔柜內(nèi)，防止餐具再次受到污染。2.餐具消毒設(shè)備及消毒劑管理配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的使用方法和濃度進(jìn)行配制和使用，嚴(yán)格控制消毒劑的用量和消毒時間。對消毒劑進(jìn)行專人專柜保管，建立消毒劑使用臺賬，記錄消毒劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人員等信息，確保消毒劑的正確使用和管理。3.餐具衛(wèi)生檢查每天對消毒后的餐具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查餐具的清潔度、消毒效果等，確保餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用感官檢查和化學(xué)檢測相結(jié)合的方法進(jìn)行檢查，感官檢查主要觀察餐具表面是否有污垢、水漬、異味等，化學(xué)檢測可采用余氯試紙等檢測消毒劑殘留量。對檢查不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早餐大廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息，以便及時掌握工作人員的健康動態(tài)。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持工作服的清潔衛(wèi)生。進(jìn)入廚房操作間、食品儲存區(qū)等工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對早餐大廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。早餐大廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對早餐大廳進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。每月由公司相關(guān)部門組成聯(lián)合檢查組，對早餐大廳進(jìn)行一次綜合衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果作為考核依據(jù)。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等的清潔衛(wèi)生狀況，檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度第三章環(huán)境衛(wèi)生管理的要求執(zhí)行。食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度第四章食品衛(wèi)生管理的要求執(zhí)行。餐具衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括餐具的清洗消毒流程、消毒設(shè)備及消毒劑管理、餐具衛(wèi)生檢查等情況，檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度第五章餐具衛(wèi)生管理的要求執(zhí)行。人員衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生培訓(xùn)等情況，檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度第六章人員衛(wèi)生管理的要求執(zhí)行。3.考核與獎懲對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。對整改不力的責(zé)任