PAGE合肥市餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)合肥市餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于合肥市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止食品在存放、加工、售賣過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工、切配、烹飪、面點制作、涼菜配制、裱花操作、食品庫房、餐具清洗消毒保潔等。（二）建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施1.餐飲經(jīng)營場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于清潔，能滿足餐飲服務(wù)的功能需求。天花板、墻壁、門窗等應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。爐灶上方應(yīng)安裝有效的排煙裝置，其排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩；排水管道應(yīng)通暢，便于清潔，地面排水坡度不應(yīng)小于1.5%，排水口應(yīng)設(shè)有防止食品廢棄物進(jìn)入和濁氣逸出的裝置。3.就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，有良好的采光、照明和通風(fēng)條件。提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具和設(shè)備，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒。（三）衛(wèi)生設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域，附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，水龍頭宜為感應(yīng)式、腳踏式或肘動式等。2.應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不同類型食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。3.配備專用的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括清洗池、消毒池、保潔柜等。消毒設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足消毒需求，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購物憑證，留存相關(guān)記錄。2.禁止采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，以及用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品庫房內(nèi)不得兼作他用。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃～1℃。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并有溫度記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。（二）粗加工與切配1.食品原料應(yīng)在粗加工區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，分類存放。2.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)加工需要，按照加工順序存放，防止交叉污染。盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（三）烹飪加工1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需冷藏保存，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。2.用于烹飪的調(diào)料、輔料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料、輔料。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工后的熟制品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（四）涼菜配制1.涼菜配制應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和專用工具、容器，溫度應(yīng)控制在25℃以下。2.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。專間內(nèi)只能從事涼菜配制，不得從事其他食品加工活動。3.涼菜原料應(yīng)新鮮、潔凈，未經(jīng)清洗處理的不得帶入專間。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止交叉污染。配制好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余的涼菜不得再銷售。（五）裱花操作1.裱花操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間要求與涼菜配制專間相同。2.裱花用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，裱花蛋糕等食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)施內(nèi)冷藏，防止微生物污染。裱花操作過程中應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有磷、鋁等有害物質(zhì)的洗滌劑。2.消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。3.定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果符合要求。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。2.不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，避免再次受到污染。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)時間不得少于每年40小時。2.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全自查與記錄（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，自查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）記錄管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品經(jīng)營相關(guān)記錄檔案，如實記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查、從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)等情況。記錄檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。2.記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。八、食品添加劑使用管理（一）采購與使用1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識清晰，不得與非食品添加劑混放。2.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等。（二）公示餐飲經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示所使用的食品添加劑品種。九、食品安全事故處置（一）報告與處置1.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承