PAGE餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工及顧客的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂、咖啡廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與聯(lián)系，配合做好相關(guān)檢查工作。2.餐飲部門職責(zé)嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)餐飲場所的日常衛(wèi)生管理工作。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對餐飲設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.員工個(gè)人職責(zé)遵守餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。積極配合餐飲部門的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔要求餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括門窗、桌椅、餐具、廚具等的清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)與照明餐飲場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適宜，能夠滿足食品加工制作和顧客用餐的需要。3.防鼠、防蟲、防塵措施采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置擋鼠板等，防止老鼠進(jìn)入餐飲場所。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入。對食品儲(chǔ)存區(qū)域和加工區(qū)域采取防塵措施，如設(shè)置防塵罩、保持清潔等，防止灰塵污染食品。四、食品采購與貯存管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收要求食品采購到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。貯存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期清理庫存食品，對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生安全。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅病原體。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作水平。3.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率管理部門每周至少組織一次餐飲衛(wèi)生全面檢查，餐飲部門每天進(jìn)行自查。對重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加檢查頻率。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面的情況。各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.考核與獎(jiǎng)懲對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人