PAGE后廚食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)后廚食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有后廚工作人員及后廚操作區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，患有上述疾病或疑似患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時就醫(yī)，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對照購物憑證，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否相符。檢查食品的感官性狀，如是否有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等情況，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時清理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格情況、處理方式等，記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。四、食品儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，便于通風(fēng)換氣和清掃。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫存盤點(diǎn)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時查明原因，進(jìn)行調(diào)整，并做好記錄。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等，記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等情況的，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗操作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒方法的，?yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚操作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。定期對墻壁、地面、天花板、門窗等進(jìn)行清洗消毒，保持環(huán)境整潔。加工設(shè)備、工具等應(yīng)隨時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理垃圾、保持環(huán)境整潔等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治，避免蟲害對食品造成污染。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計劃應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)包括后廚管理人員、操作人員等。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并分析原因。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)及時落實(shí)到位，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存至少兩年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食