PAGE廚房衛(wèi)生及消毒管理制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生及消毒管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、廚房操作間、餐具存放間等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及消毒工作的全面管理和監(jiān)督，制定衛(wèi)生計(jì)劃和消毒措施，并組織實(shí)施。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，嚴(yán)格按照制度要求執(zhí)行操作流程。公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生及消毒工作進(jìn)行定期檢查和考核，對(duì)不符合要求的情況提出整改意見，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面保持清潔，無油污、水漬、雜物，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔。墻面、天花板保持干凈整潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，每周至少進(jìn)行一次擦拭清潔。門窗玻璃明亮干凈，無灰塵、污漬，每月進(jìn)行一次清潔。廚房設(shè)備、器具表面清潔，無油污、食物殘?jiān)?，使用后及時(shí)清洗擦拭，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔，每日至少清理一次。2.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，去除油污，最后用干拖把擦干。墻面清潔：使用清潔劑和干凈的抹布從上到下擦拭墻面，去除污漬和灰塵。門窗玻璃清潔：用玻璃清潔劑和專用擦玻璃工具擦拭玻璃，確保明亮干凈。設(shè)備器具清潔：使用合適清潔劑清洗設(shè)備器具表面，再用清水沖洗干凈，最后用干凈抹布擦干。垃圾桶清潔：每日清理垃圾后，用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，保持清潔。3.清潔頻率地面、桌面、爐灶等每日清潔。墻面、天花板每周清潔。門窗玻璃每月清潔。廚房設(shè)備、器具根據(jù)使用情況定期清潔，至少每周進(jìn)行一次全面清潔。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，如主食、副食、調(diào)料等，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品加工制作過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，存放在專用留樣容器中。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放間，防止再次污染。2.廚具清潔消毒廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面清潔。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔和消毒，可采用擦拭、浸泡等方法，確保廚具衛(wèi)生。刀具、案板等易滋生細(xì)菌的廚具應(yīng)定期更換或進(jìn)行消毒處理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免用手觸摸口鼻等部位，防止食品污染。六、消毒管理1.消毒方法物理消毒：包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）和紫外線消毒。熱力消毒應(yīng)確保溫度和時(shí)間達(dá)到消毒要求；紫外線消毒應(yīng)在無人狀態(tài)下進(jìn)行，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、擦拭等消毒操作。2.消毒設(shè)備配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受潮損壞。3.消毒記錄：每次消毒都應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒設(shè)備、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。七、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管每日對(duì)廚房衛(wèi)生及消毒工作進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。廚師及廚房工作人員在工作過程中應(yīng)隨時(shí)檢查各自工作區(qū)域的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.定期檢查公司行政部門每周至少組織一次對(duì)廚房衛(wèi)生及消毒工作的全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分考核。定期檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、消毒管理等方面。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行量化評(píng)分?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，下達(dá)整改通知書，限期整改。整改后仍不符合要求的，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰。4.獎(jiǎng)勵(lì)與處罰對(duì)廚房衛(wèi)生及消毒工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)違反本制度的行為，根據(jù)情節(jié)輕重