PAGE烘焙店日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保烘焙店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的烘焙食品，特制定本日常衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范烘焙店各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染，保障消費者的身體健康，維護烘焙店的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙操作間、展示區(qū)、銷售區(qū)、原材料儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有與烘焙店運營相關的人員，包括烘焙師、銷售人員、管理人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》以及烘焙行業(yè)相關衛(wèi)生標準和規(guī)范制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應定期進行復查，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應立即停止工作，向主管報告，并及時就醫(yī)檢查。如確診患有上述有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。進入烘焙操作間前，員工必須洗手消毒。洗手應按照以下步驟進行：先用流動水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，掌心相對揉搓，手指交叉，掌心對手背揉搓，手指交叉，雙手相互揉搓，彎曲手指關節(jié)在掌心揉搓，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心中揉搓，最后用流動水沖洗干凈，再用消毒毛巾擦干。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭消毒。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)的食品安全培訓講師進行授課，確保培訓內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。新員工入職時，必須接受食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。通過培訓和教育，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平，使員工能夠自覺遵守衛(wèi)生管理制度，確保烘焙店的食品衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙店布局與設施烘焙店的選址應符合衛(wèi)生要求，不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口等附近。烘焙店內(nèi)應合理布局，分為原材料儲存區(qū)、烘焙操作間、展示區(qū)、銷售區(qū)、員工休息區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。烘焙操作間應具備良好的通風、采光、照明條件，墻壁、地面應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。操作間內(nèi)應有足夠的空間，便于設備擺放和人員操作，設備之間應保持適當?shù)木嚯x，避免相互干擾。展示區(qū)和銷售區(qū)應保持清潔、整齊，展示柜應定期清潔消毒，食品應擺放整齊，不得直接接觸地面或墻壁。銷售區(qū)應配備冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。原材料儲存區(qū)應分類存放原材料，設置專門的貨架或儲物箱，標明原材料名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存。員工休息區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，并與食品加工操作區(qū)域有效分隔，不得在休息區(qū)內(nèi)堆放食品原材料或成品。2.清潔與消毒烘焙店應制定詳細的清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和責任人。清潔消毒工作應在營業(yè)前或營業(yè)結束后進行，避免影響正常營業(yè)。每天營業(yè)結束后，應對烘焙操作間、展示區(qū)、銷售區(qū)等進行全面清潔，包括地面、墻壁、設備、工具等的清潔。地面應使用清潔劑和拖把進行拖地，墻壁應使用濕布擦拭，設備和工具應使用專用的清潔劑進行清洗，確保表面無油污、無灰塵。烘焙操作間的設備和工具應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行，確保消毒效果。設備和工具消毒后應妥善保存，避免再次污染。展示柜、冷藏柜、冷凍柜等設備應定期清潔消毒，清除內(nèi)部的污垢和異味。清潔時應先切斷電源，使用專用的清潔劑和濕布進行擦拭，然后使用消毒劑進行消毒。消毒后應通風晾干，再接通電源。原材料儲存區(qū)應定期進行清理和消毒，清除過期或變質(zhì)的原材料，對貨架和儲物箱進行擦拭消毒。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。3.蟲害防治烘焙店應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入店內(nèi)。門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防蟲設施。定期對烘焙店進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。可采用物理方法（如使用粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如使用殺蟲劑等）進行蟲害防治，但應注意選擇符合食品安全標準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品造成污染。保持烘焙店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場所。食品原材料和成品應妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理建立嚴格的食品原材料采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并確保所供應的原材料符合食品安全標準。采購人員應認真審核供應商提供的原材料質(zhì)量證明文件，包括產(chǎn)品檢驗報告、合格證等，確保采購的原材料質(zhì)量合格。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等內(nèi)容。合同應妥善保存，以備查閱。2.驗收管理食品原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。對原材料進行感官檢查，檢查原材料的色澤、氣味、質(zhì)地、形狀等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對需要檢驗的原材料，應按照規(guī)定的方法進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫。驗收合格的原材料應填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。3.儲存管理食品原材料應分類存放，按照原材料的性質(zhì)、用途、保質(zhì)期等進行分區(qū)儲存。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。原材料儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。貨架或儲物箱應定期清理，確保原材料擺放整齊，便于查找和取用。建立原材料庫存管理制度，定期對原材料進行盤點，及時清理過期或變質(zhì)的原材料。庫存原材料應遵循先進先出的原則，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。在原材料儲存區(qū)設置明顯的標識牌，標明原材料名稱、規(guī)格、保質(zhì)期、入庫日期等信息，便于管理和識別。五、烘焙加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備烘焙師在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，并對加工設備、工具進行清潔消毒。加工設備和工具應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和清潔衛(wèi)生。檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保所使用的原材料符合食品安全標準。對不符合質(zhì)量要求的原材料，不得用于食品加工。根據(jù)烘焙食品的種類和工藝要求，準備好所需的原材料、輔料、包裝材料等，并確保其擺放整齊、易于取用。2.加工過程控制嚴格按照烘焙食品的加工工藝和操作規(guī)程進行加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，避免食品受到污染或變質(zhì)。食品加工過程中使用的工具、容器應保持清潔衛(wèi)生，不得混用或交叉使用。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在外。烘焙操作間應保持良好的通風條件，及時排除加工過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等廢氣，保持操作間內(nèi)空氣清新。在烘焙食品加工過程中，如發(fā)現(xiàn)原材料或半成品有變質(zhì)、異味等異常情況，應立即停止加工，并采取相應的措施進行處理，不得將不合格的食品繼續(xù)加工或銷售。3.包裝與儲存烘焙食品加工完成后，應及時進行包裝。包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無味、無污染。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到二次污染。包裝好的烘焙食品應標明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，并按照規(guī)定的要求進行貼標或噴碼。包裝好的烘焙食品應及時放入專用的儲存設備中，儲存設備應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐壞的烘焙食品應冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。六、銷售與服務衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生銷售區(qū)應保持清潔、整齊，展示柜、貨架等應定期清潔消毒，確保食品擺放整齊、美觀。銷售區(qū)地面應每天進行清掃，保持無雜物、無污漬。銷售人員應穿戴清潔的工作服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。在銷售食品時，應使用清潔的工具和包裝材料，避免食品受到污染。銷售區(qū)應配備冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設備應定期清潔消毒，溫度應符合食品儲存要求。2.服務衛(wèi)生要求在為顧客提供服務時，應使用清潔的餐具、杯具等，并確保餐具、杯具經(jīng)過消毒處理。餐具、杯具應存放在清潔、衛(wèi)生的地方，避免受到污染。銷售人員應熱情、禮貌地為顧客服務，不得在服務過程中吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。如顧客需要對食品進行包裝或加工，應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，并確保食品不受污染。3.食品留樣為了保障食品安全，烘焙店應按照規(guī)定進行食品留樣。食品留樣應在食品加工完成后，及時采集不少于125克的樣品，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應冷藏保存48小時以上，以備查驗。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時追溯食品留樣，進行檢驗分析，查明原因，采取相應的措施進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙店應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對烘焙店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、烘焙加工過程衛(wèi)生、銷售與服務衛(wèi)生等進行檢查。檢查內(nèi)容應包括清潔消毒情況、設備運行狀況、原材料質(zhì)量、人員操作規(guī)范等方面。衛(wèi)生自查人員應認真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應認真落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。根據(jù)監(jiān)管部門的要求，定期提交衛(wèi)生管理報告，匯報烘焙店的衛(wèi)生管理工作情況、存在的問題及改進措施等內(nèi)容。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出或提出合理化建議并取得顯著成效的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，對發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或及時制止違規(guī)行為的員工，給予適當?shù)莫剟?，以激發(fā)員工