PAGE燒烤廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強燒烤廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有燒烤廚房的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有燒烤廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施燒烤廚房應保持良好的通風、采光和照明，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設(shè)置，并有明顯的標識。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中交叉污染。配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具和容器，如爐灶、烤架、刀具、砧板、洗菜池、洗碗池、食品儲存柜等，并定期進行清潔和維護。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除前一天的垃圾和污垢。每餐結(jié)束后，應對食品處理區(qū)進行及時清潔，包括爐灶、烤架、刀具、砧板、洗菜池、洗碗池等，清除食物殘渣和油污。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)規(guī)定。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔時間、清潔區(qū)域、消毒方法、消毒時間等。3.垃圾處理廚房內(nèi)應設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應分類收集，分別存放，嚴禁將食品垃圾與其他垃圾混放。每天營業(yè)結(jié)束后，應及時將垃圾運出廚房，送至指定的垃圾處理場所，不得在廚房內(nèi)過夜。四、食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗合格證明文件，采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明文件。采購食品應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨臺賬應保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應設(shè)置專門的倉庫或區(qū)域，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒、無害，定期進行消毒。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應洗凈、消毒，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，防止外熟里生。燒烤食品應確保熟透，避免食用后引起食物中毒。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。在食品加工過程中，應保持操作臺面、地面等清潔衛(wèi)生，及時清理食物殘渣和廢棄物。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應做好記錄，包括使用時間、使用品種、使用劑量、使用人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，并在專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域進行。清洗消毒設(shè)備應定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒方法應符合相關(guān)規(guī)定。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具清洗消毒應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面不得有食物殘渣、污垢、油漬等。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應保持清潔、干燥、通風良好，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應定期進行清潔和消毒，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具保潔應做到使用前再取出，不得長時間暴露在空氣中。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理燒烤廚房應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，自查工作應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.記錄管理燒烤廚房應建立健全食品安全管理制度記錄檔案，如實記錄食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，包括進貨臺賬、消毒記錄、食品添加劑使用記錄、食品安全自查記錄等。記錄檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄檔案應便于查閱和追溯，不得隨意涂改、偽造、銷毀記錄檔案。八、培訓與考核管理1.培訓管理燒烤廚房應定期組織工作人員參加食品安全培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓應包括法律法規(guī)知識、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等內(nèi)容。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡(luò)培訓等多種形式，培訓時間應不少于規(guī)定的學時。2.考核管理燒烤廚房應建立工作人員食品安全考核制度，對工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核?？己藘?nèi)容應包括法律法規(guī)知識、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面?？己朔绞娇刹捎霉P試、實際操作等多種形式，考核結(jié)果應作為工作人員績效評定和晉升的重要依據(jù)。九、應急管理1.應急預案制定燒烤廚房應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當?shù)厥称?/p>