PAGE食堂廚房操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂廚房操作間的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房操作間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工食堂管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，定期對(duì)操作間衛(wèi)生進(jìn)行檢查。廚房工作人員負(fù)責(zé)操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行操作。二、操作間環(huán)境衛(wèi)生1.墻壁與天花板操作間墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防水、防火、易清潔的材料，表面應(yīng)平整，無(wú)裂縫和污垢。墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑。2.地面操作間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如防滑地磚等。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃和拖地。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少一次。3.門窗操作間門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。門窗玻璃應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭。紗窗應(yīng)定期檢查和清洗，確保無(wú)破損、無(wú)積塵，能有效阻擋蚊蟲。4.通風(fēng)與照明操作間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，保持空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。操作間應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，亮度應(yīng)滿足操作要求。燈具應(yīng)定期擦拭，保持清潔。三、食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備清潔廚房的各類加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。每次使用后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)清理，清除殘留的食物殘?jiān)陀臀?。定期?duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗，包括設(shè)備表面、內(nèi)部部件、管道等，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。2.工具消毒刀具、案板、鏟子、勺子等廚房工具應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈。定期對(duì)工具進(jìn)行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，避免再次污染。3.設(shè)備維護(hù)與檢查定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，防止設(shè)備故障影響食品安全。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和維修歷史。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存相關(guān)票據(jù)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入操作間。3.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲(chǔ)存庫(kù)中，避免交叉污染。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工過程衛(wèi)生1.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在加工食品前、處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，采用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）清洗。2.食品處理流程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。一般情況下，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，蛋類食品應(yīng)煮熟，海產(chǎn)品應(yīng)確保熟透。加工過程中應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，確保表面無(wú)食物殘?jiān)２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法，煮沸消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘，蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。2.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。七、環(huán)境衛(wèi)生清理與消毒1.日常清理廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)操作間進(jìn)行全面清理，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，清除食物殘?jiān)⒗入s物。清理后的垃圾應(yīng)及時(shí)倒入專用垃圾桶，并加蓋密封，定期清理運(yùn)出操作間。2.定期消毒操作間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒劑作用時(shí)間，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.蟲害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲滋生。定期檢查操作間的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好?？刹捎谜呈蟀濉缦墴?、殺蟲劑等方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)操作間衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。檢查可采用日常巡查、定期檢查等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。2.記錄要求建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂廚房操作間衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工流程、消毒知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方