PAGE餐廳店內(nèi)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳店內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生與整潔，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等，以及餐廳全體員工和進(jìn)入餐廳的所有人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體員工需嚴(yán)格遵守本制度，積極維護(hù)餐廳衛(wèi)生，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳店內(nèi)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。對(duì)重大衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并協(xié)調(diào)解決。組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)保持聯(lián)系，及時(shí)了解和掌握相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的變化，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合要求。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、廚具、餐具等的清洗、消毒和擺放。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。在加工食品前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，避免交叉污染。保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和管理工作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的擦拭和清掃。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和餐具，保持用餐區(qū)的整潔。在顧客用餐過(guò)程中，關(guān)注用餐區(qū)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)為顧客提供清潔服務(wù)，如更換桌布、清理桌面等。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客保持用餐區(qū)的衛(wèi)生，避免亂扔垃圾。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好用餐區(qū)衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和管理工作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括走廊、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等的清掃、拖地、擦拭等。確保公共區(qū)域無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，包括洗手池、馬桶、地面等，提供衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)收集和處理，確保垃圾不堆積、不散發(fā)異味。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和管理工作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)污漬、無(wú)水漬，保持光亮。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，用餐過(guò)程中及時(shí)清理垃圾。餐桌、椅子擺放整齊，桌面清潔無(wú)雜物，桌布干凈整潔，無(wú)破損、污漬。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布。墻壁清潔無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，裝飾物品擺放整齊。定期進(jìn)行擦拭，保持墻壁的清潔美觀。天花板清潔無(wú)灰塵、無(wú)污漬，通風(fēng)口無(wú)堵塞。定期進(jìn)行檢查和清潔，確保通風(fēng)良好。門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬、無(wú)手印。每日進(jìn)行擦拭，保持門(mén)窗的明亮。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無(wú)垃圾外溢。垃圾桶定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備表面清潔無(wú)油污，定期進(jìn)行擦拭和保養(yǎng)。每餐結(jié)束后及時(shí)清理爐灶，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清潔。案板、刀具干凈衛(wèi)生，使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。定期對(duì)案板和刀具進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。廚具擺放有序，清潔無(wú)污漬，定期進(jìn)行清洗和消毒。使用后的廚具應(yīng)及時(shí)清洗，放入消毒柜或進(jìn)行高溫消毒。餐具清洗消毒嚴(yán)格按照規(guī)定程序進(jìn)行，確保餐具清潔、無(wú)菌。餐具應(yīng)分類(lèi)擺放，存放在專(zhuān)用的餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)。廚房地面清潔無(wú)油污、無(wú)水漬，保持干爽。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，每餐結(jié)束后及時(shí)清理地面垃圾和水漬。墻壁瓷磚清潔無(wú)污漬，天花板清潔無(wú)灰塵。定期進(jìn)行擦拭和清潔，保持廚房環(huán)境的整潔。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無(wú)垃圾外溢。垃圾桶定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架擺放整齊，貨物分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。定期對(duì)貨架進(jìn)行整理，確保貨物擺放有序。儲(chǔ)物間地面清潔無(wú)雜物，保持干燥。每日進(jìn)行清掃，防止地面潮濕滋生細(xì)菌。墻壁清潔無(wú)灰塵、無(wú)污漬，通風(fēng)良好。定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持儲(chǔ)物間空氣清新。食品和非食品分開(kāi)存放，食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的食品貨架上，離地、離墻存放，并有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無(wú)垃圾外溢。垃圾桶定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗手池清潔無(wú)污漬積水，水龍頭、鏡子光亮無(wú)水漬。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，及時(shí)清理洗手池內(nèi)的雜物。馬桶清潔無(wú)污垢，沖水暢通，無(wú)異味。每日進(jìn)行消毒處理，定期對(duì)馬桶進(jìn)行深度清潔。地面清潔無(wú)積水、無(wú)污漬，防滑性能良好。每日進(jìn)行清掃，保持地面干爽。墻壁清潔無(wú)污漬、無(wú)灰塵，通風(fēng)良好。定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持衛(wèi)生間空氣清新。衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品配備充足，擺放整齊。及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液，確保顧客使用方便。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無(wú)垃圾外溢。垃圾桶定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期等現(xiàn)象。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品和假冒偽劣食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。冷藏食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保冷藏效果良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品受到污染。定期清理庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識(shí)，按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，使用專(zhuān)用的刀具、案板、廚具等，避免生熟食品接觸。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生食品銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬。定期進(jìn)行清掃和消毒，確保銷(xiāo)售環(huán)境良好。銷(xiāo)售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。禁止銷(xiāo)售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的食品。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)記錄。廚師、服務(wù)員、保潔員應(yīng)在每日工作結(jié)束后進(jìn)行自我檢查，確保各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的檢查。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并提出整改意見(jiàn)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)各崗位員工進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。優(yōu)秀得分為90分及以上，良好得分為8089分，合格得分為6079分，不合格得分為60分以下?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的執(zhí)行情況。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人，應(yīng)責(zé)令限期整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.獎(jiǎng)勵(lì)與處罰對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致顧客投訴或食品安全事故的員工，將依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，使其熟悉餐廳衛(wèi)生制度和工作要求。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，并進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，每年培訓(xùn)次數(shù)不少于[X]次。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)內(nèi)容餐廳衛(wèi)生制度：詳細(xì)講解餐廳衛(wèi)生制度的各項(xiàng)規(guī)定，使員工了解自己的衛(wèi)生職責(zé)和工作要求。食品衛(wèi)生知識(shí)：包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，以及食品安全事故的預(yù)防和處理方法。個(gè)人衛(wèi)生要求：強(qiáng)調(diào)員工個(gè)人衛(wèi)生的重要性，講解個(gè)人衛(wèi)生的具體要求，如穿戴工作衣帽、勤洗手消毒、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。衛(wèi)生操作規(guī)范：針對(duì)不同崗位的工作特點(diǎn)，講解相應(yīng)的衛(wèi)生操作規(guī)范，如廚房設(shè)備的清潔保養(yǎng)、餐具的清洗消毒、用餐區(qū)的清潔服務(wù)等。3.培訓(xùn)效果評(píng)估通