PAGE俏江南衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保俏江南餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，同時維護餐廳的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于俏江南旗下所有餐廳的運營管理，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理。涉及餐廳的全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等所有與餐廳運營相關(guān)的工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，并參照餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準和規(guī)范要求制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保餐廳衛(wèi)生符合標準要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工掌握并遵守衛(wèi)生制度。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合相關(guān)檢查工作，及時處理衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。2.廚師職責(zé)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。負責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、廚具、臺面、地面等的清潔，保持廚房環(huán)境整潔。對食材進行嚴格的驗收和處理，確保食材新鮮、無變質(zhì)，避免污染食品。定期清理廚房的垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲滋生。3.服務(wù)員職責(zé)保持用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐椅、地面等，為顧客提供干凈舒適的就餐環(huán)境。在用餐過程中，關(guān)注顧客需求，及時清理餐桌上的垃圾和污漬，確保顧客用餐環(huán)境良好。協(xié)助保潔員做好餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護工作，如衛(wèi)生間、走廊等的清潔和消毒。注意個人衛(wèi)生，保持工作服整潔，佩戴口罩、手套等衛(wèi)生防護用品，避免交叉污染食品。4.收銀員職責(zé)保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，整理好收銀臺及周邊物品，確保無雜物堆積。定期對收銀設(shè)備進行清潔消毒，防止細菌滋生，保障設(shè)備正常運行。在工作過程中，注意個人衛(wèi)生，避免因接觸錢幣等物品而污染食品或就餐環(huán)境。5.保潔員職責(zé)負責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常保潔工作，包括地面清掃、門窗擦拭、衛(wèi)生間清潔消毒等，確保公共區(qū)域環(huán)境整潔。按照規(guī)定的時間和頻率對餐廳進行全面清潔，重點區(qū)域增加清潔次數(shù)，如用餐高峰后的餐桌清理和消毒。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾，將垃圾運至指定地點存放，并確保垃圾存放區(qū)域的衛(wèi)生狀況良好，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。定期對清潔工具進行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生，避免二次污染。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、餐椅擺放整齊，表面無污漬、水漬，定期進行擦拭消毒。地面干凈整潔，無雜物、垃圾，每天定時清掃，用餐高峰時段及時清理地面垃圾。墻壁、天花板保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行檢查和清潔。窗戶明亮干凈，玻璃無污漬，窗簾定期清洗，保持整潔?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備定期進行清潔維護，確?？諝饬魍?，濾網(wǎng)無積塵，防止細菌滋生。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面保持清潔，無油污、水漬，定期進行清洗消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備及時清理，表面無油污、食物殘渣，定期進行深度清潔和維護。廚具擺放整齊，使用后及時清洗消毒，分類存放，避免交叉污染。洗菜池、洗碗池保持清潔，無雜物堵塞，定期清理排水管道及濾網(wǎng)，防止堵塞和異味產(chǎn)生。垃圾桶加蓋，每天定時清理，垃圾存放區(qū)域定期消毒，保持清潔衛(wèi)生無異味。3.儲物間衛(wèi)生儲物間保持干燥通風(fēng)，貨物分類存放，擺放整齊有序，便于查找和取用。貨架定期清潔，無灰塵、雜物，食品和非食品分開存放，并有明顯標識。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期食品。儲物間地面、墻面保持清潔，無積水、污漬，定期進行清掃和消毒。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室保持整潔，衣物、鞋等個人物品擺放整齊，不得隨意丟棄在地面或其他地方。定期清洗更衣室的地面、墻面和門窗，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。更衣室配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚等，并定期進行清理和更換。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，更換工作服后及時將便服放入指定衣柜，不得在更衣室進食或存放食品。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻面、洗手臺保持清潔，無污漬、水漬，定期進行清洗消毒。便器及時沖洗，無污垢、異味，定期進行消毒處理。衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足，擺放整齊，垃圾桶加蓋，及時清理垃圾，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運行情況，確保正常通風(fēng)。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗收選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、衛(wèi)生要求等。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，查看是否有腐爛、變質(zhì)、異味等情況。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以備追溯。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放于專用的儲物間或冷藏庫，避免交叉污染。食品與非食品分開存放，并有明顯標識。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材在適宜的溫度環(huán)境下儲存，防止變質(zhì)。庫存食材應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期食品。對即將過期的食品應(yīng)進行標識，并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷銷售、退貨等，避免過期食品流入餐桌。3.食品加工過程衛(wèi)生廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食材加工應(yīng)徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止細菌污染。4.餐具清潔與消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗食品是否存在衛(wèi)生問題，如發(fā)生食品安全事故，可通過留樣食品進行追溯和檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。五、員工個人衛(wèi)生管理1.著裝要求員工應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，無污漬、破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食品中。工作帽應(yīng)定期清洗消毒，并保持干凈衛(wèi)生。員工應(yīng)佩戴口罩、手套等衛(wèi)生防護用品進行食品加工、服務(wù)等操作，避免直接接觸食品，防止交叉污染。口罩應(yīng)及時更換，保持清潔，手套應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生。2.個人清潔員工應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生勤洗手，在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保手部清潔。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工或服務(wù)操作，避免飾品污染食品。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新，不得在工作場所吸煙、進食或嚼口香糖等，防止食品受到污染。3.健康管理員工應(yīng)持健康證上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)的衛(wèi)生要求。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工或服務(wù)崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查餐廳員工應(yīng)每天對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，確保各項衛(wèi)生工作符合標準要求。廚師在食品加工過程中應(yīng)隨時檢查食材質(zhì)量和加工過程的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保食品衛(wèi)生安全。服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)關(guān)注用餐區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理餐桌、地面等，保持就餐環(huán)境整潔。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)及時通知相關(guān)人員進行處理。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，包括廚房、用餐區(qū)域、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。檢查內(nèi)容按照本衛(wèi)生制度的要求進行，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人及時整改。每月由餐廳經(jīng)理組織一次衛(wèi)生專項檢查，針對重點區(qū)域或容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)進行深入檢查，如食品加工過程的衛(wèi)生操作、餐具消毒情況、食材儲存條件等。對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，制定改進措施，不斷提高餐廳的衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐廳進行檢查，餐廳應(yīng)積極配合相關(guān)檢查工作，對檢查中提出的問題及時整改落實。如因衛(wèi)生問題受到衛(wèi)生監(jiān)督部門的處罰，餐廳應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并采取有效措施加強衛(wèi)生管理，防止類似問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生安全知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時間不少于[X]小時，確保新員工了解并掌握基本的衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，使新員工能夠直觀地了解衛(wèi)生管理的重要性和具體要求。培訓(xùn)結(jié)束后，進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)餐廳應(yīng)每月組織一次衛(wèi)生培訓(xùn)，針對不同崗位的員工進行有針對性的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實際情況進行調(diào)整和更新，如近期食品安全事件案例分析、新的衛(wèi)生法規(guī)和標準解讀、衛(wèi)生操作技能提升等。通過定期培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，使員工能夠及時了解和掌握最新的衛(wèi)生知識和要求，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。3.衛(wèi)生教育宣傳在餐廳內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳欄，張貼衛(wèi)生知識海報、標語等，宣傳食品衛(wèi)生安全知識和餐廳衛(wèi)生制度，提高員工和顧客的衛(wèi)生意識。