PAGE面條房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面條房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面條房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。2.適用范圍本制度適用于本面條房?jī)?nèi)所有工作人員、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過(guò)程、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則面條房的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。全體工作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生職責(zé)，確保面條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事面條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的病癥，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并主動(dòng)暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手程序應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手各個(gè)部位都能充分清潔。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在工作過(guò)程中，手部不得佩戴任何可能污染食品的飾品。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。三、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔面條房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。定期對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清掃頻率至少每周一次。生產(chǎn)加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光滑、便于清洗的材料制成，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上。墻壁表面應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)污垢。天花板應(yīng)采用防霉、防水、便于清潔的材料裝修，表面應(yīng)平整，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。天花板與墻壁、地面的交界處應(yīng)密封良好，防止灰塵、害蟲(chóng)等進(jìn)入。門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋灰塵、昆蟲(chóng)等進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入室內(nèi)。2.布局合理面條房的生產(chǎn)加工布局應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，按照工藝流程合理布局，做到生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、食品與非食品分開(kāi)。原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)按照工藝流程有序擺放，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)留有足夠的空間進(jìn)行維護(hù)和檢修。3.通風(fēng)換氣面條房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙、異味等應(yīng)及時(shí)排出室外，防止室內(nèi)空氣污染。通風(fēng)換氣頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工情況合理調(diào)整，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.照明設(shè)施生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。照明亮度應(yīng)符合生產(chǎn)加工要求，避免因光線不足影響工作質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。照明設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保其正常照明。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備面條生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和污染程度合理確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面清潔。設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)雜物，易于清潔消毒。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒，確保設(shè)備內(nèi)部各部位無(wú)殘留的食品殘?jiān)臀酃浮Ｓ糜谑称芳庸さ脑O(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害，并具有良好的耐腐蝕性能。不得使用未經(jīng)食品安全評(píng)估的設(shè)備和工具進(jìn)行食品生產(chǎn)加工。2.儲(chǔ)存設(shè)備面條房應(yīng)配備專用的食品儲(chǔ)存設(shè)備，如貨架、倉(cāng)庫(kù)等。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。避免食品之間發(fā)生交叉污染。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等功能，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，避免因溫濕度不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.清潔消毒設(shè)備面條房應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔工具等。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。用于食品消毒的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或不符合規(guī)定的消毒劑。消毒劑的使用濃度、方法和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行，確保消毒效果。五、原材料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇面條房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)、服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，淘汰不合格的供應(yīng)商。2.原材料驗(yàn)收采購(gòu)的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。原材料到貨后，應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求。對(duì)原材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)按照規(guī)定的條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量安全。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，查看是否有變質(zhì)、損壞等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理，避免影響食品質(zhì)量安全。六、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)范面條生產(chǎn)加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。加工人員應(yīng)熟練掌握操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守操作紀(jì)律。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)處理、分開(kāi)存放、分開(kāi)加工。加工生食品的設(shè)備、工具和容器不得用于加工熟食品，加工熟食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)專用，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。例如，面條的煮制時(shí)間應(yīng)根據(jù)面條的種類和規(guī)格合理調(diào)整，確保面條熟透但不過(guò)度軟爛。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量食品添加劑的使用量，并確保其均勻分布在食品中。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行添加。3.食品留樣面條房應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)和追溯。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于100克。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，不得隨意丟棄或挪作他用。七、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求1.產(chǎn)品儲(chǔ)存面條產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。避免產(chǎn)品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同規(guī)格、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看是否有變質(zhì)、損壞等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)清理下架，不得銷售。2.產(chǎn)品銷售銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的面條產(chǎn)品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的產(chǎn)品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保護(hù)產(chǎn)品的衛(wèi)生，避免產(chǎn)品受到污染。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器進(jìn)行銷售操作，不得直接接觸食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，對(duì)需要冷藏或冷凍的面條產(chǎn)品進(jìn)行妥善保存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)面條房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、感官檢驗(yàn)、抽樣檢測(cè)等方法，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。定期對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.衛(wèi)生記錄要求對(duì)面條房的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括人員健康檢查記錄、設(shè)備設(shè)施清潔消毒記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)加工過(guò)程記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般至少保存兩年。衛(wèi)生記錄應(yīng)便于查閱和追溯，能夠?yàn)槭称钒踩鹿实恼{(diào)查處理提供依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織面條房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，一般每年至少進(jìn)行兩次全面培訓(xùn)。對(duì)新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.