PAGE食堂崗位衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責分工1.食堂負責人職責全面負責食堂的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，并組織實施。定期檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具消毒等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。負責與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負責食品原材料的采購驗收，檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的食品。做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作，如穿戴工作服、口罩、帽子等，保持操作間清潔衛(wèi)生。定期清理廚房設(shè)備和用具，確保其清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。配合食堂負責人做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時間進行留樣。3.幫廚職責協(xié)助廚師做好食品加工和烹飪工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。負責餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。清理餐廳桌面、地面和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔，及時更換餐桌椅上的垃圾容器。協(xié)助做好食品原材料的儲存和保管工作，確保原材料分類存放，防止交叉污染。4.采購員職責負責食品原材料的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原材料符合衛(wèi)生標準。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品原材料的質(zhì)量、衛(wèi)生要求和違約責任。做好采購記錄工作，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。5.倉庫管理員職責負責食品原材料的儲存和保管工作，按照食品原材料的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等分類存放，確保庫存食品原材料的質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料。做好倉庫的通風、防潮、防蟲、防鼠等工作，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。建立庫存食品原材料臺賬，記錄食品原材料的出入庫情況，做到賬物相符。6.餐廳服務(wù)員職責負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗、墻壁等的清潔，及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物。擺放餐桌椅，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適，為員工提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚師和幫廚做好飯菜的分發(fā)工作，注意飯菜的保溫和衛(wèi)生。引導(dǎo)員工文明就餐，及時制止不文明行為，維護餐廳秩序。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每天至少清掃兩次，每周進行一次徹底清潔。餐桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，每天用餐后及時擦拭干凈。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。餐廳門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，定期擦拭。餐廳內(nèi)的垃圾容器應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，每天至少清理兩次，每周進行一次全面消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每天工作結(jié)束后進行清掃，每周進行一次深度清潔。廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。廚房設(shè)備和用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物，每天使用后及時清洗，定期進行消毒。廚房操作臺面應(yīng)保持清潔，無污漬、無雜物，每次使用后及時清理。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，每天至少清理兩次，并定期進行消毒。3.倉庫環(huán)境衛(wèi)生要求倉庫地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，定期進行清掃。倉庫墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。庫存食品原材料應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得隨意堆放，確保倉庫通風良好，防潮、防蟲、防鼠。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭和消毒。倉庫內(nèi)的垃圾容器應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，每天至少清理一次，并定期進行消毒。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家衛(wèi)生標準和食品安全要求。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品儲存衛(wèi)生要求食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止交叉污染。庫存食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無鼠害，定期進行清掃和消毒。儲存食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的容器和包裝材料，不得使用有毒、有害、有異味的容器和包裝材料。五、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前準備衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認真檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和用具應(yīng)提前清洗消毒，確保無油污、無雜物。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，避免食物中毒。食品加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細菌等污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用，使用后應(yīng)做好記錄。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品烹飪熟透，色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意火候和油溫，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪用的調(diào)料和佐料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味，使用后應(yīng)及時加蓋保存。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間放置在烹飪設(shè)備中，防止食品變質(zhì)。六、餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗衛(wèi)生要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污，確保餐具表面無污漬。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。餐具清洗應(yīng)采用流水沖洗的方式，確保餐具內(nèi)外清洗干凈，無殘留洗滌劑和消毒劑。2.餐具消毒衛(wèi)生要求餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用高溫消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃以上，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。采用紫外線消毒時，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘，紫外線燈的強度應(yīng)符合國家標準要求。采用含氯消毒劑消毒時，消毒劑的濃度應(yīng)符合國家標準要求，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、個人衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)定期進行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生習慣食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂負責人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與烹飪衛(wèi)生、餐具清洗與消毒衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進行。2