PAGE食品食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及為公司提供餐飲服務(wù)的相關(guān)場所。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污水、垃圾堆積等現(xiàn)象。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并進(jìn)行無害化處理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好，溫度符合要求。餐具、廚具應(yīng)保持清潔，定期消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量。2.索證索票采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。對無法提供有效購貨憑證的食品，不得采購。3.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)禁加工變質(zhì)、有毒有害食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止再次污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒方法的，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得將餐飲具存放在與食品原料、半成品、成品混放的區(qū)域。六、食品安全自查與檢驗檢測管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，做好自查記錄。2.檢驗檢測食堂應(yīng)定期對采購的食品進(jìn)行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。檢驗檢測可委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可自行配備必要的檢測設(shè)備進(jìn)行檢測。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司相關(guān)部門報告。公司應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。食品安全事故處理完畢后，食堂應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。監(jiān)督檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒、人員健康等方面的內(nèi)容。2.考核評價公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評價制度，對食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價?？己嗽u價應(yīng)根據(jù)食堂衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況，制定合理的考核指標(biāo)和評