PAGE園區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)園區(qū)食堂衛(wèi)生管理，保障園區(qū)人員的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合園區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于園區(qū)內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.管理原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品售賣(mài)區(qū)、用餐區(qū)等，避免食品加工過(guò)程中的交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品在儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無(wú)油污、無(wú)雜物。餐具消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐具消毒的需求，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗手設(shè)施應(yīng)齊全，包括流動(dòng)水洗手設(shè)備、洗手液、擦手紙等，位置應(yīng)方便員工使用。通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)良好，有效排除食堂內(nèi)的油煙、異味和濕氣。3.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保持表面干凈整潔。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂應(yīng)安排專(zhuān)人進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、案板、容器等。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、霉變。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面10cm以上，距離墻壁5cm以上。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、保質(zhì)期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行操作。餐具、飲具應(yīng)先清洗后消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈整潔。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外溢。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水，防止蚊蟲(chóng)滋生。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒食堂應(yīng)每日進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.監(jiān)督管理園區(qū)管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)責(zé)令整改。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處罰；對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷(xiāo)許可證。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.健康管理食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等流程。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故