PAGE營養(yǎng)餐餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保營養(yǎng)餐餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障用餐人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項衛(wèi)生管理工作，明確責任，加強監(jiān)督，預防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本營養(yǎng)餐餐廳內的所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，以及餐廳工作人員、用餐人員和進入餐廳的其他相關人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。餐廳全體員工必須嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保各項衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設施餐廳應合理布局，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食品加工區(qū)應配備足夠的加工設備、冷藏冷凍設備、通風設備、防蠅防塵設施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。用餐區(qū)應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。餐具清洗消毒區(qū)應配備專用的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒徹底。食品儲存區(qū)應分類設置食品貨架、冷藏柜、冷凍柜等儲存設備，食品應隔墻離地存放，避免受潮、變質。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應建立每日清潔制度，安排專人負責餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。清潔范圍包括餐廳地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、設備等。每日營業(yè)結束后，應對餐廳進行全面清潔，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，擦拭桌椅、設備表面，拖地、掃地，保持餐廳整潔。每周應對餐廳進行一次大掃除，包括對墻壁、天花板、門窗等進行徹底清潔，對通風設備、冷藏冷凍設備等進行檢查和清潔，確保設備正常運行。餐廳應保持良好的通風條件，定期開窗通風，及時排除異味和濕氣。在通風不良的情況下，應使用通風設備進行強制通風。餐廳應定期進行除蟲滅害工作，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。除蟲滅害工作應選擇安全、有效的方法，避免對食品和環(huán)境造成污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄餐廳應建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括餐廳布局與設施、環(huán)境衛(wèi)生清潔、通風條件、除蟲滅害等方面。餐廳管理人員應每日對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進行巡查，及時發(fā)現問題并督促整改。每周應組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對檢查結果進行記錄。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應包括檢查日期、檢查人員、檢查內容、發(fā)現問題及整改情況等信息。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與驗收管理1.供應商選擇與管理餐廳應選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品檢驗報告等資質文件進行審核，并建立供應商檔案。定期對供應商進行評估，評估內容包括供應商的信譽、產品質量、供貨能力、售后服務等方面。對于信譽良好、產品質量可靠的供應商，可建立長期合作關系；對于不符合要求的供應商，應及時終止合作。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的品種、規(guī)格、數量、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應具有有效的檢驗檢疫證明，肉類、禽類、水產品等動物源性食品應來自定點屠宰場或養(yǎng)殖場，并附有動物檢疫合格證明。采購的食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等內容。3.食品驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購合同和食品質量標準，對食品的品種、規(guī)格、數量、質量、包裝等進行逐一核對。對食品的感官性狀進行檢查，如食品的色澤、氣味、質地、形態(tài)等是否正常，有無異味、異物、霉變等現象。檢查食品的包裝標識，如食品的名稱、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等是否清晰、完整，是否符合食品安全標準。對需要檢驗檢疫的食品，應索取檢驗檢疫證明，并進行核對。對檢驗檢疫不合格的食品，應及時退貨或銷毀。食品驗收合格后，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并將食品及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作服應定期清洗更換，保持清潔。食品加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.食品加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗等應無灰塵、無污漬、無蜘蛛網，通風良好。食品加工設備應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備的表面應無油污、無食物殘渣，設備的運轉部件應定期檢查維護，確保正常運行。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理，保持清潔。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開加工、分開存放。加工生食品的設備、工具、容器等應與加工熟食品的設備、工具、容器等分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透。加工后的食品應及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導致變質。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。五、食品儲存與保鮮管理1.食品儲存條件食品應分類存放于專用的食品貨架、冷藏柜、冷凍柜等儲存設備中，不得隨意堆放。食品的存放應隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。不同種類的食品應根據其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。食品儲存設備應定期檢查維護，確保設備正常運行。冷藏設備的溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備的溫度應保持在18℃以下。2.食品保鮮措施對于新鮮的蔬菜水果等易腐食品，應進行保鮮處理，如清洗、消毒、包裝、冷藏等，延長食品的保鮮期。食品儲存過程中應注意防止食品受到污染和變質，定期檢查食品的質量狀況，發(fā)現問題及時處理。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止異味、濕氣等對食品造成影響。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒設備餐廳應配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒徹底。餐具清洗消毒設備應定期檢查維護，確保設備正常運行。餐具清洗消毒設備應符合國家食品安全標準，具備足夠的清洗消毒能力，能夠滿足餐廳的用餐需求。2.餐具清洗消毒程序餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有有害物質的洗滌劑和消毒劑。餐具清洗后應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具消毒后應進行保潔，放入專用的餐具保潔柜內，防止餐具再次受到污染。餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒記錄餐廳應建立餐具清洗消毒記錄制度，對餐具的清洗消毒過程進行記錄。記錄內容應包括餐具的種類、數量、清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒溫度、消毒濃度等信息。餐具清洗消毒記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限不得少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限。七、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度餐廳應建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查內容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與驗收、食品加工過程、食品儲存與保鮮、餐具清洗消毒等方面。餐廳管理人員應每月組織一次全面的食品安全自查，對自查結果進行記錄。自查記錄應包括自查日期、自查人員、自查內容、發(fā)現問題及整改情況等信息。2.食品安全問題整改對食品安全自查中發(fā)現的問題，應及時進行整改。整改措施應明確責任人員、整改期限和整改目標，確保問題得到有效解決。對食品安全問題整改情況應進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責任人員，應進行批評教育或給予相應的處罰。3.食品安全事故應急處置餐廳應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內容。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后工作。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓餐廳應定期組織員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。新員工入職前應進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。員工每年應參加不少于[X]小時的食品安全知識培訓。餐廳應邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專業(yè)人員或食品安全專家進行培訓指導，提高培訓的針對性和實效性。2.健康管理