PAGE衛(wèi)生院食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障全體職工、患者及家屬的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本衛(wèi)生院實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的管理活動(dòng)。3.基本原則食堂安全管理遵循預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)管的原則，確保食品安全事故零發(fā)生。二、食堂工作人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生院定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。新入職的食堂工作人員必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類(lèi)食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽或者打噴嚏。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理食堂采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循索證索票制度，在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，定期檢查設(shè)施運(yùn)行情況，確保冷藏、冷凍溫度符合要求。貯存食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止食品交叉污染。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)，定位存放，用后洗凈、消毒、保潔。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存過(guò)程中受到污染。制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易引起食物中毒的食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗掉表面的污垢，再用專用洗滌劑清洗，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，不得使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味，墻壁、地面應(yīng)清潔干凈，無(wú)污垢、無(wú)破損。食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，不得堆放雜物，不得有污染源。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具、廚具等。清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度等信息。3.通風(fēng)換氣管理食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確?？諝饬魍āＭL(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，運(yùn)行正常。在高溫、高濕季節(jié)或使用燃?xì)狻⑷加偷热剂蠒r(shí)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止一氧化碳等有害氣體積聚。七、食品安全自查與隱患排查管理1.自查制度衛(wèi)生院食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率每周不少于一次。自查內(nèi)容包括食堂工作人員健康狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法和自查時(shí)間等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.隱患排查食堂應(yīng)定期開(kāi)展食品安全隱患排查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。隱患排查可結(jié)合日常自查、專項(xiàng)檢查、季節(jié)性檢查等方式進(jìn)行。對(duì)排查出的食品安全隱患，應(yīng)建立隱患臺(tái)賬，明確隱患內(nèi)容、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息，并跟蹤整改情況，確保隱患得到及時(shí)有效整改。對(duì)重大食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定衛(wèi)生院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率每年不少于一次，通過(guò)演練提高食堂工作人員應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力和水平。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。衛(wèi)生院應(yīng)在事故發(fā)生后[X]小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置食品安全事故發(fā)生后，衛(wèi)生院應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大；積極救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治；配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查取證，提供相關(guān)信息和資料；對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，消除事故影響。事故處理結(jié)束后，衛(wèi)生院應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)事故原因采取有效措施進(jìn)行整改，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查衛(wèi)生院應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底整改。2.考核管理衛(wèi)生院應(yīng)建立食堂食品安全考核制度，對(duì)食堂工作人員的