PAGE學校食堂衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強學校食堂衛(wèi)生安全管理，預防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有食堂的衛(wèi)生安全管理活動，包括食堂的建設、布局、設施設備、食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。3.基本原則學校食堂衛(wèi)生安全管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、安全第一的原則，確保食品安全。二、食堂建設與布局1.選址要求食堂應選址在地勢干燥、交通便利、通風良好、無有害氣體及其他污染源的地方，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2.建筑設計食堂的建筑應結構合理，便于通風、采光、排水和清潔消毒。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。3.功能分區(qū)食堂應分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應劃分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒保潔、食品庫房等專用區(qū)域，并設置明顯的標識。三、設施設備要求1.加工制作設備食堂應配備與經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品加工制作設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備食堂應設有專用的餐用具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、保潔柜等，并確保設備正常運行。3.通風排煙設備食堂應安裝有效的通風排煙設備，確保加工制作場所空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。4.冷藏冷凍設備食堂應配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設備，確保食品原料、半成品和成品的冷藏冷凍儲存條件符合要求。冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。5.防鼠防蟲設備食堂應安裝防鼠、防蟲設施，如防鼠板、防鼠網、滅蠅燈、蟑螂屋等，防止鼠蟲進入食品處理區(qū)。四、食品采購與貯存1.采購要求（1）學校食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購物憑證。（2）采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（3）采購肉類、禽類、水產類等食品時，應當索取動物產品檢疫合格證明文件。（4）采購食品添加劑時，應當索取食品添加劑生產許可證和產品合格證明文件，并嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。2.貯存要求（1）食品庫房應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。（2）食品庫房應設置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并專柜上鎖保管，專人負責使用登記。（3）易腐食品應及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。（4）食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。五、食品加工制作1.加工前準備（1）食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。（2）食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，加工制作前應進行清潔消毒，清除地面、臺面、設備等表面的污垢和雜物。（3）食品加工制作所需的原料、輔料、調料等應符合食品安全標準，不得使用過期、變質、污染的食品原料。2.加工過程要求（1）食品加工制作應按照食品安全標準和加工操作規(guī)程進行，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。（2）食品加工制作過程中應避免食品受到交叉污染，如生熟食品應分開存放、加工，避免生食品接觸熟食品。（3）食品加工制作過程中應控制好溫度、時間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止食品未熟透導致食品安全事故。（4）食品加工制作過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，并嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。3.食品留樣學校食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求（1）食堂應設置專用的餐用具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、保潔柜等，并確保設備正常運行。（2）餐用具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行，確保餐用具清洗消毒徹底。（3）采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒設備正常運行，消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。2.保潔要求（1）消毒后的餐用具應及時存放在保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）保潔柜內不得存放其他物品，防止餐用具再次受到污染。（3）使用一次性餐飲具的，應選用符合食品安全標準的產品，并按照規(guī)定的要求進行使用和管理。七、人員健康與培訓1.健康管理（1）食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡更衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工制作場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。2.培訓管理（1）學校應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。（2）食堂從業(yè)人員應積極參加食品安全培訓，認真學習培訓內容，掌握食品安全知識和操作技能，嚴格遵守食品安全管理制度。（3）學校應建立食堂從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓考核等情況，培訓檔案應保存兩年以上。八、食品安全自查與報告1.自查要求（1）學校應建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（2）食品安全自查應包括食品經營資質、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與培訓、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內容。（3）食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查時間等，自查計劃應報學校食品安全管理領導小組備案。（4）食品安全自查應做好記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查內容、自查結果、整改措施等，自查記錄應保存兩年以上。2.報告要求（1）學校發(fā)現(xiàn)食品安全問題或隱患時，應立即采取措施進行整改，并及時向學校食品安全管理領導小組報告。（2）學校食品安全管理領導小組接到報告后，應及時組織人員進行調查處理，并將調查處理情況向學校主管部門報告。（3）學校發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并按照《食品安全事故應急預案》的要求進行報告和處理。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.應急處置措施（1）學校發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并按照《食品安全事故應急預案》的要求進行報告和處理。（2）學校應積極配合有關部門進行食品安全事故的調查處理，提供相關證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（3）學校應做好食品安全事故的善后處理工作，妥善安置中毒人員，賠