PAGE養(yǎng)老院食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障入住老人的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本養(yǎng)老院實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本養(yǎng)老院食堂及為老人提供餐飲服務(wù)的所有場所和環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以養(yǎng)老院院長為組長，副院長為副組長，食堂負(fù)責(zé)人、采購人員、廚師、護(hù)理人員等相關(guān)人員為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和統(tǒng)籌協(xié)調(diào)養(yǎng)老院食品安全管理工作，定期召開會(huì)議，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.職責(zé)分工院長：全面負(fù)責(zé)養(yǎng)老院食品安全管理工作，是食品安全第一責(zé)任人，確保食品安全管理工作的有效開展。副院長：協(xié)助院長做好食品安全管理工作，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全管理制度，監(jiān)督檢查食品安全工作落實(shí)情況。食堂負(fù)責(zé)人：具體負(fù)責(zé)食堂的日常食品安全管理工作，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全衛(wèi)生。采購人員：負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購制度進(jìn)行采購，確保所采購食品及原料的質(zhì)量安全。廚師：負(fù)責(zé)食品的加工制作工作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。護(hù)理人員：協(xié)助食堂做好食品安全管理工作，負(fù)責(zé)觀察老人用餐后的身體狀況，及時(shí)反饋食品安全相關(guān)信息。三、食品采購與索證索票制度1.采購要求采購食品及食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購食品及食品原料應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.索證索票管理采購人員應(yīng)在采購食品及食品原料時(shí)，及時(shí)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并要求供應(yīng)商在憑證上加蓋公章或簽字。索取的購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保憑證內(nèi)容完整、真實(shí)、有效。采購人員應(yīng)將索取的購貨憑證分類整理，妥善保存，以備查驗(yàn)。四、食品儲(chǔ)存制度1.食品儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.食品儲(chǔ)存管理食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，禁止不合格食品入庫。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持整潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫、出庫時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，并定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。五、食品加工制作制度1.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、飲食、吐痰等。2.食品加工過程要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無變質(zhì)。食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工完成后應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存制度進(jìn)行存放。3.食品留樣制度養(yǎng)老院食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒設(shè)備要求養(yǎng)老院食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果符合要求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。3.餐飲具清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄餐飲具的清洗、消毒時(shí)間、數(shù)量、消毒方法等信息，并妥善保存記錄。記錄保存期限不得少于二年。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真按照自查計(jì)劃進(jìn)行檢查，填寫食品安全自查表，詳細(xì)記錄自查情況。在自查過程中，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題或隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。3.自查報(bào)告食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)自查情況撰寫食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改效果等。自查報(bào)告應(yīng)定期向上級主管部門報(bào)告，并向養(yǎng)老院全體員工通報(bào)。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告養(yǎng)老院發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對食品安全事故進(jìn)行原因分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理人員和食品加工人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及養(yǎng)老院實(shí)際情況進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)政策文件。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。職業(yè)道德和食品安全意識(shí)等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請食品藥