PAGE餐飲專(zhuān)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲專(zhuān)間的衛(wèi)生管理，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲專(zhuān)間的衛(wèi)生管理。餐飲專(zhuān)間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲專(zhuān)間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、違規(guī)違紀(jì)等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入餐飲專(zhuān)間前，工作人員應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽，戴口罩、手套。工作衣帽應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取直接入口食品。接觸直接入口食品前，手部應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。不得在餐飲專(zhuān)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.專(zhuān)間布局與設(shè)施餐飲專(zhuān)間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他功能區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)為獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)控制在25℃以下。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的食品處理區(qū)，包括食品存放區(qū)、加工操作區(qū)、清潔消毒區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。專(zhuān)間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，陰陽(yáng)角宜做成弧形。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫，無(wú)積水。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的專(zhuān)用工具、容器、設(shè)備等，如刀具、砧板、抹布、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等。工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他區(qū)域混用，并應(yīng)定期清洗消毒。2.清潔消毒管理每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲專(zhuān)間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。定期對(duì)餐飲專(zhuān)間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線(xiàn)消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)、濃度等。專(zhuān)間內(nèi)的清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他區(qū)域混用，并應(yīng)定期清洗消毒。抹布應(yīng)保持清潔，不得使用臟污的抹布擦拭食品或設(shè)備。定期對(duì)專(zhuān)間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線(xiàn)燈照射或空氣消毒機(jī)等方法。紫外線(xiàn)燈應(yīng)定期檢查，確保其消毒效果。3.蟲(chóng)害防治管理建立蟲(chóng)害防治制度，采取有效措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入餐飲專(zhuān)間。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查專(zhuān)間內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。妥善保管食品和原料，防止蟲(chóng)害污染。食品和原料應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，并放置在離地面一定距離的貨架上。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存餐飲專(zhuān)間內(nèi)的食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與非食品混放。食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的貨架或冷藏設(shè)備內(nèi)，不得直接放置在地面上。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其正常運(yùn)行，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，不得反復(fù)解凍。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定劑量和使用范圍使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料不得加工使用。加工前應(yīng)洗凈、消毒加工設(shè)備和工具，確保其清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用工作衣帽后進(jìn)入專(zhuān)間，操作前應(yīng)再次洗手消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。專(zhuān)間內(nèi)的食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，不得隨意更改。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理廢棄物。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的容器內(nèi)，并及時(shí)清理出專(zhuān)間外。不得在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如存放雜物、吸煙等。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等有毒有害物質(zhì)。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、檢驗(yàn)結(jié)果等。食品留樣記錄應(yīng)保存至少2年。3.留樣檢驗(yàn)定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問(wèn)題，應(yīng)立即追溯該餐次的食品加工過(guò)程，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立餐飲專(zhuān)間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)專(zhuān)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、食品留樣等方面。衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對(duì)餐飲專(zhuān)間進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)違反本制度的行為應(yīng)及時(shí)制止，并記錄在案。定期邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲專(zhuān)間進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。2.考核與獎(jiǎng)懲建立餐飲專(zhuān)間衛(wèi)生考核制度，對(duì)專(zhuān)間工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品安全事故發(fā)生情況等方面。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違