PAGE商場美食區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強商場美食區(qū)的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，提升商場整體形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有美食區(qū)的餐飲商戶及其從業(yè)人員、相關(guān)管理與服務(wù)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.商場管理方職責(zé)負責(zé)制定美食區(qū)整體衛(wèi)生管理計劃與目標，并監(jiān)督實施。配備必要的衛(wèi)生管理工作人員，定期對美食區(qū)進行衛(wèi)生檢查與考核。協(xié)調(diào)解決美食區(qū)衛(wèi)生管理中的重大問題，如環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施的維護與更新等。對違反衛(wèi)生管理制度的商戶進行督促整改，情節(jié)嚴重的依規(guī)進行處理。2.餐飲商戶職責(zé)嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及本商場美食區(qū)衛(wèi)生管理制度，承擔(dān)本商戶衛(wèi)生管理的主體責(zé)任。配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，負責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的落實。確保經(jīng)營場所內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等符合相關(guān)標準要求。積極配合商場管理方及相關(guān)部門的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督，對提出的問題及時整改到位。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服等。按照食品加工操作規(guī)范進行食品制作與銷售，確保食品不受污染。負責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔與維護，及時清理垃圾、廢棄物等。參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生安全知識與技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生商場管理方負責(zé)美食區(qū)公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等區(qū)域的日常清掃與消毒。每日至少清掃[X]次，定期進行全面消毒，消毒記錄應(yīng)詳細留存。保持公共區(qū)域地面清潔，無明顯污漬、積水、雜物等。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期清理便池、洗手池等設(shè)施，保持無異味。2.商戶經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生餐飲商戶負責(zé)各自店鋪內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃。保持店內(nèi)地面干凈整潔，墻壁、門窗、桌椅等無灰塵、污漬。食品加工操作區(qū)應(yīng)保持清潔，設(shè)備、工具擺放整齊，及時清理加工過程中產(chǎn)生的確廢棄物。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理轉(zhuǎn)運，不得在店內(nèi)長時間堆放。3.通風(fēng)與照明美食區(qū)應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，并定期進行檢查與維護，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持清潔，無積塵、油污等。合理設(shè)置照明設(shè)施，保證經(jīng)營區(qū)域光線充足，亮度符合要求。定期檢查燈具，及時更換損壞的燈泡。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購餐飲商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并標明區(qū)域用途。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運行，溫度符合要求。定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害等。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專用操作間內(nèi)進行，操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備與工具，并定期清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。4.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器與工具，避免食品受到二次污染。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)佩戴口罩。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、過期食品。五、餐具飲具衛(wèi)生管理1.餐具飲具清洗消毒餐飲商戶應(yīng)配備專用的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。清洗消毒過程應(yīng)包括沖洗、去渣、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間、溫度等應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐具飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐具飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。禁止重復(fù)使用一次性餐具。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查商場管理方應(yīng)每日安排專人對美食區(qū)進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。餐飲商戶應(yīng)每日進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應(yīng)留存?zhèn)洳椤?.定期檢查商場管理方每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次綜合考核。定期檢查應(yīng)涵蓋美食區(qū)所有區(qū)域及商戶，檢查結(jié)果應(yīng)進行詳細記錄，并向商戶反饋。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面的具體指標與要求。根據(jù)考核結(jié)果對商戶進行評分，得分[X]分及以上為合格，低于[X]分的為不合格。4.獎懲措施對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的商戶給予表彰與獎勵，如頒發(fā)衛(wèi)生流動紅旗、給予一定的租金優(yōu)惠等。對衛(wèi)生考核不合格的商戶，下達整改通知書，責(zé)令限期整改。整改后仍不合格的，依規(guī)進行處罰，如停業(yè)整頓、降低租金優(yōu)惠等，情節(jié)嚴重的取消其經(jīng)營資格。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃商場管理方應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織美食區(qū)商戶及從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員進行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性與權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)留存?zhèn)洳?，作為從業(yè)人員衛(wèi)生知識考核的依據(jù)。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急管理機制建立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急管理機制，成立應(yīng)急處理小組，明確各成員的職責(zé)分工。制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，包括事件報告流程、應(yīng)急處理措施、后續(xù)整改要求等內(nèi)容。2.事件報告一旦發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，如食品安全事故、傳染病疫情等，餐飲商戶應(yīng)立即向商場管理方報告，并及時采取控制措施，防止事件擴大。商場管理方接到報告后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門及相關(guān)部門報告，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處理措施應(yīng)急處理小組應(yīng)迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，組織力量對事件現(xiàn)場進行封鎖、調(diào)查，對涉