PAGE中學(xué)食堂衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中學(xué)食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本責(zé)任制度。（二）適用范圍本制度適用于我校食堂全體工作人員、管理人員以及參與食堂相關(guān)活動(dòng)的所有人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全實(shí)行全過程監(jiān)管，從原料采購到成品供應(yīng)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，確保食品安全。3.責(zé)任到人原則明確各崗位人員在食堂衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施落到實(shí)處。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）食堂主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生管理工作，制定并組織實(shí)施食堂衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.監(jiān)督檢查食堂食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。4.協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門的關(guān)系，共同做好食堂衛(wèi)生管理工作。5.負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的管理和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。6.對(duì)食堂發(fā)生的食品安全事故及時(shí)報(bào)告，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）采購員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品采購索證制度，采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。2.確保所采購的食品及原料具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明或質(zhì)量合格證明。3.采購食品及原料時(shí)，要向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。4.不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。5.不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品質(zhì)量合格證明的食品及原料。6.采購的食品及原料要分類存放，避免交叉污染。（三）倉庫保管員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食品及原料倉庫的管理，確保倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔。2.對(duì)入庫的食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。3.按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食品及原料，做到隔墻離地、先進(jìn)先出。4.定期檢查庫存食品及原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品及原料。5.做好倉庫的防火、防盜、防潮、防蟲等工作，確保庫存食品及原料安全。6.建立食品及原料出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時(shí)間、供應(yīng)商等信息。（四）廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。2.加工食品前，要認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.食品加工過程中，要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.加工后的食品要及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并做好防護(hù)措施，防止污染。5.定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接入口食品的加工工作。（五）配菜員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品的配菜工作，確保所配食品新鮮、衛(wèi)生、無污染。2.配菜過程中，要嚴(yán)格按照菜單要求進(jìn)行操作，做到分量準(zhǔn)確、搭配合理。3.對(duì)切配好的食品要妥善保管，防止污染。4.保持配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。（六）售餐員職責(zé)1.售餐時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.出售食品時(shí)，要使用清潔的餐具和工具，做到貨款分開。3.對(duì)售出的食品要進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格、無變質(zhì)現(xiàn)象。4.保持售餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。5.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（七）餐具消毒員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂餐具、用具的清洗消毒工作，確保餐具、用具清潔衛(wèi)生。2.按照餐具消毒操作規(guī)程，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備和消毒劑進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具、用具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。5.做好餐具消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒劑量等信息。（八）食堂保潔員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、走廊、樓梯等。2.每天定時(shí)清掃地面、擦拭桌面、門窗等，保持環(huán)境整潔。3.及時(shí)清理食堂內(nèi)的垃圾和廢棄物，做到日產(chǎn)日清。4.定期對(duì)食堂的墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。5.協(xié)助做好食堂的消毒工作，配合其他崗位人員完成衛(wèi)生管理任務(wù)。三、食品采購與索證制度（一）采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料。2.采購的食品及原料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品等。（二）索證要求1.采購食品及原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取以下證明文件：食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件。食品檢驗(yàn)檢疫證明或質(zhì)量合格證明。發(fā)票等購貨憑證。2.索取的證明文件應(yīng)加蓋供應(yīng)商公章或簽字，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（三）采購記錄1.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.采購記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，可追溯食品及原料的來源和去向。四、食品儲(chǔ)存制度（一）倉庫環(huán)境要求1.食堂食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)完好無損。3.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備。（二）食品分類存放要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，做到隔墻離地10厘米以上。2.糧食類、油類、干貨類等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，并及時(shí)加工處理。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。（三）庫存食品檢查要求1.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等情況。2.發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、損壞等食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.對(duì)庫存食品的出入庫情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到賬物相符。五、食品加工過程衛(wèi)生制度（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗、污穢等不合格原料。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。3.不得使用非食品用添加劑加工食品，不得在食品中添加有毒有害物質(zhì)。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用要求1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄使用時(shí)間地點(diǎn)、使用量、使用品種等信息。六、餐具、用具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒要求1.餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。（二）保潔要求1.消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具用具。3.不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.每天定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持環(huán)境整潔。2.及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，做到日產(chǎn)日清。3.定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。4.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無污漬、無積水。2.廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止異味散發(fā)。4.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)施，保持空氣流通，無油煙異味。（三）食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無垃圾、無積水。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品處理區(qū)內(nèi)的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味。八、食堂從業(yè)人員健康管理制度（一）健康檢查要求1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.健康檢查項(xiàng)目應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。（二）健康狀況監(jiān)測1.建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接入口食品的加工工作。3.對(duì)健康狀況發(fā)生變化的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查，重新取得健康證明后方可繼續(xù)上崗工作。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。九、食品安全自查制度（一）自查組織與人員1.成立食品安全自查小組，由食堂主管擔(dān)任組長，成員包括采購員、倉庫保管員、廚師、配菜員、售餐員、餐具消毒員、食堂保潔員等。2.自查小組應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（二）自查內(nèi)容與頻率1.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等方面。2.每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。（三）自查結(jié)果處理1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人。2.整改措施應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)落實(shí)到位，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對(duì)自查結(jié)果及整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則把保障師生身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應(yīng)原則對(duì)食品安全事故要做到快速報(bào)告、快速響應(yīng)、快速處置，有效控制事故發(fā)展態(tài)勢。3.科學(xué)處置原則依據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和發(fā)展態(tài)勢，科學(xué)制定應(yīng)急處置措施，確保處置工作科學(xué)、合理、有效。（二）應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長擔(dān)任組長，成員包括分管副校長、食堂主管、校醫(yī)等。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。組織指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況。（三）應(yīng)急處置程序1.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即向食堂主管報(bào)告，食堂主管應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.現(xiàn)場處置應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場，開展應(yīng)急處置工作。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，對(duì)可疑食品及原料應(yīng)立即封存，防止事故擴(kuò)大。3.調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。（四）后期處置1.善后處理對(duì)