PAGE生鮮超市衛(wèi)生標準規(guī)章制度一、總則1.目的為確保生鮮超市提供的商品符合衛(wèi)生安全標準，保障消費者的健康權益，提升超市整體形象和市場競爭力，特制定本衛(wèi)生標準規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本生鮮超市內所有區(qū)域，包括但不限于銷售區(qū)、加工區(qū)、倉儲區(qū)、員工辦公區(qū)及公共區(qū)域等，以及超市全體員工、供應商和進入超市的顧客。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等，以及生鮮行業(yè)衛(wèi)生標準和規(guī)范制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理超市員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指及其他可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進入工作區(qū)域前，員工應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。接觸直接入口食品前，必須再次洗手消毒。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。三、銷售區(qū)衛(wèi)生標準1.陳列衛(wèi)生生鮮商品應分類分區(qū)陳列，擺放整齊有序，避免交叉污染。陳列架、冷藏柜、冷凍柜等設備應定期清潔消毒，保持干凈整潔，無積塵、無污漬。商品應按照先進先出的原則陳列，及時清理過期、變質及損壞的商品。對于易腐壞的生鮮商品，應根據(jù)其特性合理控制陳列時間和溫度，確保商品質量。陳列商品應使用清潔的托盤、保鮮袋、保鮮膜等包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準，不得使用來歷不明或已污染的包裝材料。2.銷售工具衛(wèi)生用于銷售生鮮商品的刀具、砧板、電子秤等工具應保持清潔，定期消毒。刀具、砧板應生熟分開使用，使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善保管。電子秤應定期校準，確保稱量準確，表面應保持清潔，無污漬、無雜物。銷售人員應使用清潔的手套、夾子等工具接觸商品，避免直接接觸食品，防止交叉污染。手套應定期更換，夾子等工具使用后應及時清洗消毒。四、加工區(qū)衛(wèi)生標準1.加工環(huán)境加工區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無積垢、無霉斑。加工區(qū)應配備足夠的通風、照明設施，保持空氣流通，光線明亮。加工區(qū)內的設備、工具應擺放整齊，便于操作和清潔。設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，表面應保持清潔，無油污、無雜物。加工區(qū)應劃分生熟加工區(qū)域，并有明顯的標識。生熟食品的加工工具、容器、設備等應嚴格分開使用，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生生鮮食品的加工應遵循食品安全操作規(guī)范，嚴格控制加工溫度、時間和流程。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，操作前應洗手消毒。肉類、禽類、水產品等易腐壞食品的加工應確保熟透，防止食物中毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。用于加工生鮮食品的原材料應新鮮、無變質，采購時應嚴格把關，索取相關的檢驗檢疫證明。原材料應妥善儲存，分類存放，避免污染。五、倉儲區(qū)衛(wèi)生標準1.倉庫環(huán)境倉儲區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合所儲存生鮮商品的要求。倉庫地面應平整、清潔，無積水、無雜物。墻壁、天花板應無裂縫、無滲漏，定期進行清潔消毒。倉儲區(qū)內應劃分不同類型商品的儲存區(qū)域，并有明顯的標識。商品應分類存放，遵循先進先出、分區(qū)存放的原則，避免混淆和積壓。倉庫內應配備必要的防蟲、防鼠、防霉設施，如滅蠅燈、擋鼠板、殺蟲劑、防霉劑等，定期檢查維護，確保設施有效運行。2.庫存管理庫存商品應妥善保管，定期盤點清查，及時清理過期、變質及損壞的商品。庫存商品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、變質。對于易腐壞的生鮮商品，應嚴格控制庫存數(shù)量和儲存時間，按照規(guī)定的溫度和條件進行儲存。庫存商品應定期檢查質量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。倉庫應建立庫存臺賬，詳細記錄商品的出入庫情況、庫存數(shù)量、保質期等信息，做到賬物相符。六、清潔消毒管理1.清潔計劃制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔頻率和責任人。清潔工作應包括日常清潔、定期清潔和專項清潔。日常清潔應在營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后進行，保持各區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期清潔應每周或每月進行一次，對重點區(qū)域和設備進行全面清潔消毒。專項清潔應根據(jù)實際情況，如發(fā)生污染事件、季節(jié)性清潔等，及時組織實施。清潔計劃應根據(jù)超市的實際情況和衛(wèi)生標準要求進行制定，并定期進行評估和調整。2.消毒方法根據(jù)不同的區(qū)域和對象，選擇合適的消毒方法。常用消毒方法包括物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學消毒法（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。熱力消毒應確保消毒溫度和時間達到規(guī)定要求，如煮沸消毒100℃，1015分鐘；紅外線消毒溫度120℃以上，作用1520分鐘。紫外線消毒應確保紫外線燈的強度和照射時間符合要求，一般每立方米不少于1.5瓦，照射時間不少于30分鐘?；瘜W消毒應按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒濃度和作用時間達到規(guī)定要求。使用化學消毒劑時，應注意安全防護，避免對人體造成傷害。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對每次清潔消毒工作進行詳細記錄。記錄內容應包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、使用的消毒劑名稱和濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應妥善保存，以備查閱。記錄保存期限應不少于兩年，以便追溯和查詢。七、食品安全管理1.食品采購嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質的供應商。采購的生鮮食品應索取相關的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，確保食品來源安全可靠。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，要求供應商提供符合衛(wèi)生標準的商品，并對商品質量負責。定期對供應商進行評估和審核，檢查其生產經(jīng)營資質、衛(wèi)生狀況、產品質量等情況，對于不符合要求的供應商，及時終止合作。2.食品檢驗檢測建立食品檢驗檢測制度，對采購的生鮮食品進行定期抽檢。檢驗檢測項目應包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等，確保食品符合食品安全標準。配備必要的檢驗檢測設備和專業(yè)人員，或委托有資質的第三方檢測機構進行檢測。檢測結果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對檢測不合格的食品，應立即停止銷售，并按照相關規(guī)定進行處理，如召回、銷毀等，防止不合格食品流入市場。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。成立應急處理小組，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速響應，有效處置。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的銷售，封存可疑食品及原料、工具、設備等，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調查處理。對中毒人員進行救治，做好患者的安撫和家屬的溝通工作。同時，對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生超市內的公共區(qū)域，如入口、通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等，應保持清潔衛(wèi)生，地面無污漬、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應配備足夠的清潔用品，定期打掃消毒，保持通風良好，無異味。洗手設施應正常運行，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。通道和樓梯應保持暢通無阻，不得堆放雜物。電梯應定期清潔消毒，確保運行安全。2.垃圾處理超市內應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類擺放，分別收集可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。垃圾桶應定期清理，保持外觀清潔，無異味。垃圾應及時清運，日產日清。嚴禁在超市內焚燒垃圾，防止環(huán)境污染。對于生鮮垃圾，應采用密封包裝，及時運至指定的處理場所進行處理，避免在超市內長時間存放，滋生蚊蟲和細菌。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對超市內各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括清潔衛(wèi)生情況、垃圾處理情況、通風照明情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。將環(huán)境衛(wèi)生檢查結果納入員工績效考核體系，對環(huán)境衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對不達標的員工進行批評教育和處罰。九、附則1.本規(guī)章制度自發(fā)布之日起生效實施，如有未盡事宜，按照國家相關法律法規(guī)