PAGE全校食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強全校食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于全校范圍內(nèi)所有食堂，包括學校自營食堂、承包經(jīng)營食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責1.學校食品安全管理部門職責負責制定和完善全校食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實施。定期組織對食堂進行食品安全檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。協(xié)調(diào)處理食堂食品安全事故，配合相關部門進行調(diào)查和處理。組織開展食品安全宣傳教育活動，提高師生員工的食品安全意識。2.食堂經(jīng)營單位職責嚴格遵守國家法律法規(guī)和學校食堂衛(wèi)生管理制度，承擔食品安全主體責任。建立健全食堂衛(wèi)生管理組織機構，配備專職或兼職食品安全管理人員。加強對食堂從業(yè)人員的健康管理和培訓，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。按照食品安全操作規(guī)范要求，做好食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。定期對食堂設施設備進行維護和清潔，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合學校食品安全管理部門做好食品安全檢查和評估工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.食堂從業(yè)人員職責嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和學校食堂衛(wèi)生管理制度，認真履行崗位職責。每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。按照食品安全操作規(guī)范要求，認真做好食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂的布局應合理，按照食品加工操作流程，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應設置原料庫、加工制作區(qū)、成品庫等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食堂應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等專間，專間內(nèi)應設有專用的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和工具清洗消毒設施等。2.食堂設施設備衛(wèi)生管理食堂應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，并定期進行維護和保養(yǎng),確保設施設備正常運行。食品加工設備應符合食品安全標準要求，易于清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清理油污和殘渣，保持清潔衛(wèi)生。食堂應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，用于儲存食品原料、半成品和成品。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證設備正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。餐用具清洗消毒設備應能滿足食堂經(jīng)營需要，確保餐用具清洗消毒效果。消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。食堂應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，定期清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進行清潔和消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應保持良好的通風和采光，空氣應清新無異味。應安裝有效的通風設施，及時排除油煙、蒸汽和異味。食堂內(nèi)的門窗應完好無損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。門窗應安裝防蠅紗網(wǎng)、擋鼠板等防護設施。食堂應設置專門的清潔區(qū)域，配備必要的清潔工具和消毒用品，用于食堂環(huán)境的日常清潔和消毒工作。清潔工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食堂食品采購與貯存管理1.食品采購管理食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并索取購物憑證。采購肉類及肉類制品時，還應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明。食堂應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。食品采購應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時，應按照食品安全標準要求，檢查食品的外觀、包裝、標識等，確保食品質(zhì)量符合要求。對采購的食品應進行驗收，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存管理食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛和變質(zhì)。食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品原料、半成品和成品。貨架、貨柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品貯存應根據(jù)食品的特性和要求，分別采取冷藏、冷凍、常溫等貯存方式。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓存放，影響冷藏、冷凍效果。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施，防止鼠害、蟲害和潮濕對食品造成污染。五、食堂食品加工與制作管理1.食品加工制作流程要求食堂食品加工制作應按照食品安全操作規(guī)范要求，嚴格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程中，應保持食品加工操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)食用，不得超過2小時。如需超過2小時存放的，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好記錄。2.專間衛(wèi)生管理食堂應設置獨立的專間，專間內(nèi)應設有專用的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和工具清洗消毒設施等。專間應保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前應進行空氣消毒和臺面、工具、容器等的清洗消毒。專間操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，口罩，操作前應洗手消毒，操作時應避免交叉污染。專間內(nèi)不得從事與專間內(nèi)操作無關的活動。專間內(nèi)應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范要求，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。專間內(nèi)加工制作的食品應嚴格按照食品安全標準要求進行加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。專間內(nèi)加工制作的食品應在專用的冷藏設施內(nèi)保存，保存溫度應符合要求。專間內(nèi)加工制作的食品應在規(guī)定時間內(nèi)食用，不得超過2小時。如需超過2小時存放的，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食堂餐用具清洗消毒保潔管理1.餐用具清洗消毒要求食堂應配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設備，餐用具清洗消毒設備應能滿足食堂經(jīng)營需要，確保餐用具清洗消毒效果。餐用具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用化學消毒的，應使用符合國家標準規(guī)定的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。采用物理消毒的，應使用符合國家標準規(guī)定的消毒設備，并嚴格按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。餐用具清洗消毒后應進行感官檢查，確保餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐用具保潔管理食堂應設置專用的餐用具保潔設施，餐用具保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保潔設施應能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐用具，并應定期清理保潔設施內(nèi)的雜物。餐用具保潔設施內(nèi)應配備足夠數(shù)量的餐用具存放架，餐用具應分類存放，不得疊放。餐用具存放架應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食堂食品安全自查與整改管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐用具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等方面的內(nèi)容。食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員和方式等。食品安全自查計劃應報學校食品安全管理部門備案。食堂應按照食品安全自查計劃組織開展自查工作，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。自查記錄應保存期限不得少于二年。2.整改措施與跟蹤復查食堂對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。學校食品安全管理部門應對食堂整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施得到有效落實。對整改不力或拒不整改的食堂，學校食品安全管理部門應按照相關規(guī)定進行嚴肅處理。八、食堂食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急處置預案應報學校食品安全管理部門備案。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的預防措施、報告程序、處置措施、責任分工、后期處置等內(nèi)容。食品安全事故應急處置預案應具有針對性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。