PAGE煙職食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強煙職食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于煙職食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[X]米以上的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污，每日定時清掃、消毒。墻壁、天花板應(yīng)光潔、無污垢、無霉斑，定期進行清潔和粉刷。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運轉(zhuǎn)，無故障隱患。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，定位存放，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，食品儲存安全。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度控制在[X]℃以下。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進行清潔消毒，確保無殘留污染物。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)確保煮熟煮透，中心溫度不低于[X]℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、食品安全自查與檢驗檢測管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)由食堂負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，每月至少進行[X]次全面自查，并做好自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)記錄在案。2.檢驗檢測要求食堂應(yīng)配合相關(guān)部門做好食品抽樣檢驗檢測工作，對采購的食品及食品原料進行定期抽檢。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，同時追溯不合格食品的來源和流向，采取相應(yīng)的控制措施。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受不少于[X]小時的食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進行賠償和處理。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)職能部門有權(quán)對食堂進行監(jiān)督檢查，食堂應(yīng)積極配合，如實提供有關(guān)情況和資料。2.考核評價學(xué)校應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評價制度，對食堂的食品安全工作進行量化考核。