PAGE食堂餐飲相關衛(wèi)生法制度一、總則1.目的為加強公司食堂餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的餐飲服務活動，包括食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障食品安全。二、食品采購與索證索票制度1.供應商選擇應選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛(wèi)生管理水平等，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務，包括食品質量標準、交貨時間、驗收方式、違約責任等。2.索證索票要求采購食品時，必須向供應商索取有效的食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。索取食品的進貨發(fā)票或送貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期等信息，確?？勺匪荨?.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。對照采購合同和索證索票資料，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即退貨，并做好記錄，嚴禁不合格食品進入食堂。三、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應標識明顯，布局合理，防止食品交叉污染。2.加工設備與工具衛(wèi)生加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，并有明顯標識。刀具、砧板、容器等應生熟分開使用，并有明顯區(qū)分標識，使用后應及時清洗、消毒、晾干，妥善存放。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品加工設備的清潔表面。加工食品應做到熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。需要冷藏的食品，應及時冷藏保存，防止變質。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有詳細記錄。四、食品儲存衛(wèi)生制度1.食品倉庫衛(wèi)生食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫地面應平整、清潔，無積水，貨架應牢固、清潔，便于貨物擺放和通風。倉庫應劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯標識，防止食品交叉污染。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次、生產日期等分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應單獨存放，并有專人管理，按照規(guī)定的儲存條件保存，防止誤用、濫用。3.庫存食品檢查定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，及時清理變質、過期食品。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即采取措施，如隔離、退貨、銷毀等，并做好記錄，防止問題食品流入市場。五、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準，具備有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗應采用物理方法和化學方法相結合，先將餐具、飲具浸泡在含洗滌劑的水中，用專用工具進行刷洗，然后用清水沖洗干凈。清洗后的餐具、飲具應進行消毒處理，可采用熱力消毒、化學消毒等方法。熱力消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應進行保潔，放入專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具飲具數量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等信息，記錄應完整、準確、可追溯。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1.日常清掃與保潔食堂應安排專人負責環(huán)境衛(wèi)生清掃和保潔工作，保持食堂內環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結束后，應對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除垃圾和污垢。食堂內應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，做到日產日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.定期消毒食堂應定期進行消毒，消毒范圍包括食堂內的地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等。消毒應采用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。對食堂內的空調、通風設備等應定期進行清潔消毒，確?？諝饬魍?，防止交叉污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內容包括食堂內的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風情況等，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改。食堂管理人員應加強對環(huán)境衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食品從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食品從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員，應在上崗前進行健康檢查，合格后方可上崗。健康檢查項目應包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案管理建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓情況、工作經歷等信息。健康檔案應妥善保管，隨時可供查閱。對患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應及時調整工作崗位，待治愈后經復查合格方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏咳嗽等。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應根據國家法律法規(guī)、行業(yè)標準和食堂實際情況制定，確保全面、有效。自查計劃應報公司食品安全管理部門備案，并按照計劃組織實施。2.自查內容與方法自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，餐具、飲具的清洗消毒情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應進行詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.自查結果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對自查結果應進行總結分析，評估食堂食品安全管理狀況，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。九、食品留樣制度1.留樣范圍與數量食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品、糕點等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品的數量應不少于125克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。2.留樣時間與存放條件留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上，以備查驗。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中，并有明顯標識，防止留樣食品被誤取或污染。3.留樣記錄與處置建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣處置情況等信息，記錄應完整、準確、可追溯。對留樣食品，應在規(guī)定的留樣時間結束后，經確認無異常情況方可進行無害化處理，如焚燒、深埋等，并做好記錄。十、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應報公司食品安全管理部門備案，并根據國家法律法規(guī)、行業(yè)標準和實際情況及時進行修訂完善。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當地食品藥品監(jiān)管部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門應立即啟動應急處置預案，組織人員對事故現(xiàn)場進行調查、采樣、檢驗檢測等工作，采取措施控制事故蔓延，配合相關部門進行事故調查處理。3.