PAGE油炸設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)控制度一、總則（一）目的為加強公司油炸設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)控管理，確保油炸食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有用于油炸食品生產(chǎn)的設(shè)備設(shè)施及其相關(guān)操作流程的衛(wèi)生監(jiān)控管理。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》二、職責(zé)分工（一）生產(chǎn)部門1.負責(zé)油炸設(shè)備的日常操作與維護，確保設(shè)備正常運行。2.按照衛(wèi)生監(jiān)控要求，定期對設(shè)備進行清潔消毒，并做好記錄。3.配合衛(wèi)生監(jiān)控部門的檢查工作，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。（二）衛(wèi)生監(jiān)控部門1.制定油炸設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)控計劃，明確監(jiān)控項目、頻率和方法。2.定期對油炸設(shè)備進行衛(wèi)生檢查，包括設(shè)備表面清潔度、油脂殘留、微生物指標(biāo)等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，及時下達整改通知，并跟蹤整改結(jié)果。（三）質(zhì)量控制部門1.負責(zé)對油炸食品進行質(zhì)量檢測，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。2.將油炸設(shè)備衛(wèi)生狀況與食品質(zhì)量安全進行關(guān)聯(lián)分析，為衛(wèi)生監(jiān)控提供數(shù)據(jù)支持。（四）采購部門1.采購符合衛(wèi)生標(biāo)準的油炸設(shè)備及相關(guān)耗材，確保設(shè)備材質(zhì)安全無害。2.對采購的設(shè)備和耗材進行驗收，檢查其衛(wèi)生質(zhì)量證明文件。三、油炸設(shè)備衛(wèi)生要求（一）設(shè)備材質(zhì)1.油炸設(shè)備應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，不得使用對人體健康有害的材料。2.與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒。（二）設(shè)備結(jié)構(gòu)1.設(shè)備結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，便于清洗、消毒和維護，避免出現(xiàn)衛(wèi)生死角。2.油炸鍋、濾油裝置等關(guān)鍵部件應(yīng)易于拆卸和安裝，以便進行徹底清潔。（三）衛(wèi)生狀況1.設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物、無污垢堆積。2.設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止油脂殘渣、食品碎屑等殘留，滋生微生物。3.設(shè)備的通風(fēng)口、排水口等部位應(yīng)暢通無阻，防止堵塞導(dǎo)致衛(wèi)生問題。四、衛(wèi)生監(jiān)控計劃（一）監(jiān)控項目1.設(shè)備表面清潔度：檢查設(shè)備外觀是否有油污、灰塵、污漬等。2.油脂殘留：檢測油炸設(shè)備內(nèi)油脂的酸價、過氧化值等指標(biāo)。3.微生物指標(biāo)：檢測設(shè)備表面、內(nèi)部油脂及與食品接觸部位的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。4.設(shè)備維護狀況：檢查設(shè)備的運行狀況、部件磨損情況、潤滑情況等。（二）監(jiān)控頻率1.每日生產(chǎn)前，操作人員應(yīng)對油炸設(shè)備進行外觀清潔檢查，并記錄檢查情況。2.每周至少對油炸設(shè)備進行一次全面的衛(wèi)生檢查，包括設(shè)備內(nèi)部清潔、油脂殘留檢測等。3.每月對油炸設(shè)備進行一次微生物指標(biāo)檢測。4.每季度對油炸設(shè)備進行一次維護保養(yǎng)，并檢查維護效果。（三）監(jiān)控方法1.設(shè)備表面清潔度：采用目視檢查的方法，觀察設(shè)備表面是否清潔。2.油脂殘留：按照相關(guān)標(biāo)準方法，采集設(shè)備內(nèi)的油脂樣品，進行酸價、過氧化值等指標(biāo)的檢測。3.微生物指標(biāo)：按照國家標(biāo)準的采樣和檢測方法，對設(shè)備表面、內(nèi)部油脂及與食品接觸部位進行采樣檢測。4.設(shè)備維護狀況：由專業(yè)維修人員對設(shè)備進行檢查，記錄設(shè)備的運行參數(shù)、部件磨損情況等。五、衛(wèi)生清潔與消毒（一）清潔流程1.生產(chǎn)結(jié)束后，待油炸設(shè)備冷卻至室溫，關(guān)閉電源和燃氣閥門。2.清除設(shè)備內(nèi)殘留的食品殘渣和油脂，可使用專用的清潔工具和清潔劑進行清理。3.用清水沖洗設(shè)備內(nèi)部和外部，確保無清潔劑殘留。4.對設(shè)備的關(guān)鍵部件，如油炸鍋、濾油網(wǎng)等，進行拆卸清洗，去除油污和雜質(zhì)。5.用干凈的抹布擦干設(shè)備表面水分。（二）消毒方法1.物理消毒：可采用高溫消毒的方法，如使用蒸汽對設(shè)備進行消毒，溫度一般控制在100℃以上，時間不少于15分鐘。2.化學(xué)消毒：可使用符合食品安全標(biāo)準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。（三）清潔消毒記錄1.操作人員應(yīng)詳細記錄每次設(shè)備清潔消毒的時間、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息。2.衛(wèi)生監(jiān)控人員應(yīng)定期檢查清潔消毒記錄，確保記錄真實、完整。六、人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.油炸設(shè)備衛(wèi)生知識：包括設(shè)備衛(wèi)生要求、清潔消毒方法、衛(wèi)生監(jiān)控要點等。2.食品安全法律法規(guī)：使操作人員了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)，增強法律意識。3.操作技能培訓(xùn)：培訓(xùn)操作人員正確使用油炸設(shè)備，掌握設(shè)備的維護保養(yǎng)方法。（二）培訓(xùn)頻率1.新員工入職時，應(yīng)進行油炸設(shè)備衛(wèi)生知識和操作技能的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.每年至少組織一次全體操作人員的油炸設(shè)備衛(wèi)生知識和食品安全法律法規(guī)的再培訓(xùn)。（三）培訓(xùn)考核1.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對操作人員進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。2.考核合格的操作人員方可繼續(xù)從事油炸設(shè)備的操作工作，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)。七、衛(wèi)生監(jiān)控記錄與檔案管理（一）記錄要求1.衛(wèi)生監(jiān)控記錄應(yīng)及時、準確、完整，不得漏記、錯記。2.記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆。3.記錄內(nèi)容應(yīng)包括監(jiān)控時間、監(jiān)控項目、監(jiān)控結(jié)果、整改情況等。（二）檔案管理1.建立油炸設(shè)備衛(wèi)生監(jiān)控檔案，將每次的衛(wèi)生監(jiān)控記錄、清潔消毒記錄、人員培訓(xùn)記錄等資料進行歸檔保存。2.檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、不合格處理（一）不合格判定1.衛(wèi)生監(jiān)控部門在檢查中發(fā)現(xiàn)油炸設(shè)備存在不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時判定為不合格。2.不合格情況包括設(shè)備表面清潔度不符合要求、油脂殘留超標(biāo)、微生物指標(biāo)超標(biāo)、設(shè)備維護不當(dāng)?shù)?。（二）整改措?.根據(jù)不合格情況，衛(wèi)生監(jiān)控部門應(yīng)下達整改通知，明確整改要求和期限。2.生產(chǎn)部門應(yīng)按照整改通知的要求，立即采取整改措施，對不合格設(shè)備進行清潔消毒、維修保養(yǎng)等。3.在整改期限內(nèi)，衛(wèi)生監(jiān)控部門應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。（三）結(jié)果復(fù)查1.整改完成后，生產(chǎn)部門應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)控