PAGE洗碗衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司餐飲服務(wù)中洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗消毒的場所和人員，包括餐廳、食堂等餐飲服務(wù)區(qū)域。3.基本原則洗碗衛(wèi)生工作應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴格的原則，確保餐具清洗消毒過程符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，做到清潔、衛(wèi)生、安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事洗碗工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其洗碗工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸餐具入口部位。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響洗碗衛(wèi)生的飾品。三、設(shè)施設(shè)備要求1.洗碗場所洗碗場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并易于清潔和消毒。洗碗場所應(yīng)劃分專門的餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)和存放區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標識。洗碗場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、消毒毛巾等，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔和消毒。2.洗碗設(shè)備應(yīng)配備符合衛(wèi)生標準和實際需求的洗碗設(shè)備，如洗碗機、餐具消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行和清洗消毒效果。洗碗機應(yīng)具備良好的清洗和消毒功能，能夠有效去除餐具表面的油污、食物殘渣等污染物，并殺滅常見的細菌和病毒。餐具消毒柜應(yīng)采用符合國家標準的消毒方式，如高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等，消毒時間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，確保消毒效果可靠。洗碗設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌和污垢，影響清洗消毒效果。四、餐具清洗流程1.預(yù)洗將回收的餐具分類放置在專用的清洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣和污垢，去除大部分可見污染物。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行初步清洗，但應(yīng)注意洗滌劑的濃度和使用方法，避免殘留過多洗滌劑影響后續(xù)消毒效果。2.主洗將預(yù)洗后的餐具放入洗碗機或?qū)Ｓ玫那逑丛O(shè)備中，按照設(shè)備操作規(guī)程進行主洗。主洗過程中應(yīng)確保餐具充分接觸清洗液，以達到良好的清洗效果。根據(jù)餐具的污染程度和清洗設(shè)備的性能，合理調(diào)整主洗時間和溫度。一般情況下，主洗溫度應(yīng)控制在[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘，以確保有效去除油污和細菌。3.沖洗主洗后的餐具應(yīng)立即用流動水進行沖洗，去除殘留的洗滌劑和食物殘渣。沖洗水應(yīng)保持充足的流量和壓力，確保沖洗徹底。沖洗后的餐具應(yīng)表面無可見污垢，手感清潔，無油膩感。4.消毒沖洗后的餐具應(yīng)及時進行消毒處理。消毒方式可根據(jù)實際情況選擇高溫消毒、紫外線消毒或化學(xué)消毒等。高溫消毒時，應(yīng)將餐具放入消毒柜中，溫度控制在[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘，以殺滅各種細菌和病毒。紫外線消毒時，應(yīng)確保餐具充分暴露在紫外線下，消毒時間不少于[X]分鐘。紫外線消毒應(yīng)定期檢查燈管強度，確保消毒效果。化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和配比配制消毒劑，將餐具浸泡在消毒劑中[X]分鐘以上，然后取出用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.保潔消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，避免相互擠壓和污染。保潔區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止餐具受潮發(fā)霉。五、洗滌劑和消毒劑管理1.采購要求應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求的洗滌劑和消毒劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。采購時應(yīng)選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并建立采購臺賬，記錄洗滌劑和消毒劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.儲存要求洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在專用的儲存?zhèn)}庫或儲存區(qū)域內(nèi)，遠離食品和食品加工區(qū)域，避免混淆和污染。儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。洗滌劑和消毒劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，防止誤用。3.使用要求應(yīng)按照洗滌劑和消毒劑的使用說明書進行正確使用，嚴格控制使用濃度和劑量，避免因濃度過高或過低影響清洗消毒效果或?qū)θ梭w造成危害。使用過程中應(yīng)注意個人防護，佩戴手套、口罩等防護用品，防止接觸皮膚和呼吸道。不得將洗滌劑和消毒劑隨意混合使用，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查洗碗操作人員應(yīng)在每次操作前后對洗碗設(shè)備、場所和餐具進行衛(wèi)生檢查，確保清洗消毒過程符合衛(wèi)生要求。洗碗部門負責(zé)人應(yīng)每天對洗碗工作進行巡查，檢查人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行情況、餐具清洗消毒流程執(zhí)行情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對洗碗衛(wèi)生情況進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒效果等。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測，確保洗碗衛(wèi)生符合國家相關(guān)標準要求。3.監(jiān)督與整改公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責(zé)對洗碗衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和期限，督促相關(guān)部門和人員進行整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反洗碗衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。七、記錄與檔案管理1.記錄要求應(yīng)建立完善的洗碗衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括餐具清洗消毒日期、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員、衛(wèi)生檢查情況等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.檔案管理洗碗衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。應(yīng)指定專人負責(zé)檔案管理工作，定期對檔案進行整理和歸檔，確保檔案資料的完整性和安全性。檔案管理人員應(yīng)嚴格遵守檔案管理