PAGE肯德基門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄T店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)品牌形象，促進(jìn)門店的持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。2.適用范圍本制度適用于肯德基品牌旗下所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等。3.基本原則遵守國(guó)家及地方有關(guān)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，做到防患于未然。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)門店衛(wèi)生。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理措施，提升衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有門店員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保始終符合衛(wèi)生要求。員工在入職前應(yīng)進(jìn)行全面的健康檢查，包括但不限于傳染病篩查等，確保無傳染性疾病。如員工患有可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食及嚼口香糖等。員工在接觸食品前、處理垃圾后、上廁所后等情況下，必須再次洗手消毒。3.培訓(xùn)與教育門店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒規(guī)范等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，確保其熟悉并掌握門店衛(wèi)生管理制度。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。食品到貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，不得采購變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品受到污染或變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存與保鮮食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行儲(chǔ)存，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫中。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)及損壞食品，確保庫存食品的質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止蟲害、鼠害等。3.食品加工與制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，避免食品受到污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作完成后，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.食品留樣門店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封后存放在冷藏設(shè)施中。食品留樣應(yīng)做好記錄，以備查驗(yàn)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店清潔標(biāo)準(zhǔn)門店內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無污漬。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面的清潔工作。地面應(yīng)保持干凈整潔，無積水、無油膩，定期進(jìn)行清掃、拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、清掃。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，定期進(jìn)行清潔。桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持外觀清潔。2.清潔消毒流程清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，先清潔后消毒。清潔時(shí)應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，去除污漬、灰塵等。消毒應(yīng)根據(jù)不同的區(qū)域和對(duì)象選擇合適的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。常用的消毒劑有含氯消毒劑、酒精等。消毒后的區(qū)域和物品應(yīng)使用清水進(jìn)行擦拭或沖洗，去除殘留的消毒劑。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、人員、消毒劑名稱及濃度等信息。3.蟲害與鼠害防治門店應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止蟲害、鼠害對(duì)食品及環(huán)境造成污染。定期檢查門店內(nèi)外環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如放置粘鼠板、鼠夾、殺蟲劑等。保持門店環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少蟲害、鼠害的滋生條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)做好防護(hù)措施，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。與專業(yè)的蟲害與鼠害防治公司合作，定期進(jìn)行全面的防治工作，確保防治效果。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)門店的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，同時(shí)保持設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先切斷電源，然后使用合適的清潔劑和工具進(jìn)行清洗，去除設(shè)備表面的油污、污漬等。設(shè)備的關(guān)鍵部位應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，如爐灶、烤箱、冷藏庫、冷凍庫等，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定，防止出現(xiàn)故障影響食品衛(wèi)生安全。設(shè)備清潔維護(hù)工作應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容等信息。2.工具消毒與存放食品加工制作過程中使用的工具，如刀具、案板、勺子、夾子等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法，按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用工具柜中，避免再次受到污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，不得混用。六、餐具衛(wèi)生管理1.餐具采購與驗(yàn)收餐具應(yīng)從合法的供應(yīng)商處采購，確保餐具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的餐具應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。餐具到貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查餐具的外觀、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，不得采購有破損、變形、異味等問題的餐具。2.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒工作應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污等。餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間和濃度進(jìn)行消毒。熱力消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)使用清水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑，然后存放在保潔柜中備用。3.餐具保潔與存放保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。保潔柜應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、損壞及不符合衛(wèi)生要求的餐具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門店應(yīng)建立每日自查制度，由店長(zhǎng)或指定的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查區(qū)域經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)所轄門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，確保門店衛(wèi)生管理工作的落實(shí)情況。定期檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店，應(yīng)責(zé)令其限期整改，并跟蹤整改情況，直至符合要求。3.監(jiān)督與考核公司總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)門店衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，不定期對(duì)門店進(jìn)行抽查，確保門店衛(wèi)生管理工作始終符合要求。建立衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將門店衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的門店和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的門店和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、投訴與處理1.投訴受理門店應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客對(duì)門店衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等信息，并向顧客表示歉意。2.調(diào)查與處理根據(jù)投訴事項(xiàng)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，確定問題的真實(shí)性和嚴(yán)重性。對(duì)于確實(shí)存在的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給投訴人。對(duì)投訴處理結(jié)果應(yīng)進(jìn)行跟蹤，確保問題得到徹底解決，避免類似問題再次發(fā)生。3