PAGE幼兒園飯?zhí)脠?chǎng)所衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園飯?zhí)脠?chǎng)所的衛(wèi)生安全，保障幼兒的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范飯?zhí)脠?chǎng)所的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，為幼兒提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)的飯?zhí)脠?chǎng)所，包括廚房操作間、餐廳、食品儲(chǔ)存間等相關(guān)區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。在食品處理區(qū)工作時(shí)不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房操作間保持操作間清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、臺(tái)面等，清除食物殘?jiān)?、油污等污垢。操作間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線燈照射、高溫煮沸等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持清潔。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理并定期消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在操作間內(nèi)堆放。2.餐廳餐廳地面應(yīng)保持清潔，每天清掃，定期拖地，保持無(wú)污漬、無(wú)水漬。餐桌、餐椅應(yīng)每天擦拭，定期消毒。消毒可采用擦拭消毒或浸泡消毒的方法，使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。餐廳內(nèi)的門窗、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清潔和消毒，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的清潔和消毒方法。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新?？赏ㄟ^(guò)自然通風(fēng)或安裝通風(fēng)設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)通風(fēng)換氣。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便幼兒和工作人員洗手。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保正常使用。3.食品儲(chǔ)存間食品儲(chǔ)存間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。一般食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在常溫范圍內(nèi)，易腐食品應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存。食品儲(chǔ)存間內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊擺放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。食品儲(chǔ)存間應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用。食品儲(chǔ)存間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。消毒可采用擦拭消毒或噴霧消毒的方法，使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。食品儲(chǔ)存間應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)記錄是否相符，不符合要求的食品不得入庫(kù)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品貯存應(yīng)按照食品的特性選擇適宜的貯存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在≤8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在≤18℃。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和更換。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)佩戴口罩。加工直接入口食品時(shí)，操作人員應(yīng)戴口罩和一次性手套。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒后使用。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，如需超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾等不潔物品。加工后的食品應(yīng)妥善存放，防止再次污染。如需對(duì)食品進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。餐具、飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒效果監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃幼兒園應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻次應(yīng)不少于每周一次，重點(diǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)增加自查頻次。自查人員應(yīng)包括飯?zhí)霉芾砣藛T、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員等相關(guān)人員。2.自查實(shí)施自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)飯?zhí)脠?chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品安全管理等進(jìn)行全面檢查。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況。自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.自查記錄與存檔食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等內(nèi)容。食品安全自查記錄應(yīng)作為幼兒園食品安全管理的重要檔案資料，以備監(jiān)管部門檢查和內(nèi)部查閱。七、食品留樣制度1.留樣要求幼兒園飯?zhí)脩?yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)不少于125克/品種。每個(gè)品種的留樣食品應(yīng)分別用獨(dú)立的容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，