PAGE自助取菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保自助取菜區(qū)域的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范自助取菜區(qū)域的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有自助取菜區(qū)域，包括但不限于餐廳、食堂、員工自助用餐區(qū)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)過(guò)程管理。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，共同維護(hù)自助取菜區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事自助取菜區(qū)域工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.布局與設(shè)計(jì)自助取菜區(qū)域的布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，避免食品交叉污染。設(shè)有專(zhuān)門(mén)的食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并保持適當(dāng)?shù)木嚯x。2.清潔與維護(hù)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)自助取菜區(qū)域的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、餐椅、取菜臺(tái)、展示柜、冷藏設(shè)備等，清除表面的污垢、食物殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止污垢積聚和滋生細(xì)菌。3.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其消毒效果可靠。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理根據(jù)食品的種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等，并保持良好的通風(fēng)和溫度、濕度控制。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期變質(zhì)。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。五、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理1.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品時(shí)，應(yīng)遵循食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止再次污染。2.展示與供應(yīng)衛(wèi)生自助取菜區(qū)域的食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器或展示設(shè)備進(jìn)行展示，避免食品直接暴露在空氣中。展示食品時(shí)，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，如加蓋、加罩等，防止灰塵、蒼蠅等污染食品。工作人員應(yīng)定期對(duì)展示的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或不符合衛(wèi)生要求的食品。供應(yīng)食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或工具，避免用手直接接觸食品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)自助取菜區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳、食堂等公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門(mén)窗等，防止細(xì)菌滋生和傳播。2.垃圾處理設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與換氣保持自助取菜區(qū)域良好的通風(fēng)換氣條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確?？諝庑迈r。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行，提高通風(fēng)效果。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。八、食品留樣管理1.留樣制度對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和追溯。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣數(shù)量與時(shí)間留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時(shí)間、留樣人員等信息，確?？勺匪?。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、郵箱、意見(jiàn)箱等，方便顧客對(duì)自助取菜區(qū)域的食品衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行投訴。接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴時(shí)間、投訴事項(xiàng)等，并向投訴人承諾將及時(shí)處理。2.調(diào)查與處理對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢(xún)問(wèn)相關(guān)人員等方式進(jìn)行。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如確實(shí)存在食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即整改，并向投訴人反饋處理結(jié)果；如投訴事項(xiàng)不屬實(shí)，應(yīng)向投訴人做好解釋工作。3.記錄與分析