PAGE小飯桌衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯桌的衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)小飯桌。3.基本原則小飯桌衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入工作場(chǎng)所。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容及參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局小飯桌應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利的位置，不得與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬，墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。2.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等場(chǎng)所進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污垢和雜物。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔維護(hù)，確?？諝饬魍己?，無(wú)異味。3.蟲(chóng)害防治應(yīng)采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入小飯桌，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。保持場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、垃圾等，減少害蟲(chóng)滋生的條件。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識(shí)，確保食品存放有序。五食品加工制作管理1.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具和容器。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免生食品與熟食品接觸，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，烹飪后至食用前的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，如需超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、用量等，記錄應(yīng)保存不少于2年。3.留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并有留樣記錄，留樣記錄應(yīng)妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的蒸汽中消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專(zhuān)用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬，并有明顯的標(biāo)識(shí)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)放置在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對(duì)小飯桌的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康管理、培訓(xùn)管理、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查等方面。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并有相關(guān)人員簽字確認(rèn)，記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行