PAGE制作冷面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷面制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司冷面制作的各個環(huán)節(jié)，從原材料采購到成品銷售，全面防控衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，提升公司冷面產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與冷面制作的部門和人員，包括原材料采購人員、加工制作人員、包裝人員、銷售人員以及相關(guān)管理人員等。3.基本原則冷面制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保每一道工序都符合衛(wèi)生要求，從源頭上杜絕食品安全隱患。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有冷面制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事冷面制作工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生制作人員進(jìn)入工作場所前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，保持個人衛(wèi)生清潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用經(jīng)消毒的干手設(shè)備。制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過程中，不得吸煙、飲食以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷面制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工個人檔案中，作為員工績效評估和晉升的參考依據(jù)之一。三、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的原材料供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等方面符合食品衛(wèi)生要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨期限、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件。2.采購要求采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地優(yōu)質(zhì)原材料，減少長途運(yùn)輸和儲存過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。采購的冷面專用原材料，如面條、冷面湯料、蔬菜、肉類、蛋類等，應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行逐一檢查。檢查原材料的外觀，如面條應(yīng)色澤正常、無異味、無霉變；冷面湯料應(yīng)澄清透明、無異味、無雜質(zhì)；蔬菜應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害；肉類、蛋類應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格，無變質(zhì)跡象。核對原材料的包裝標(biāo)識，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合國家相關(guān)規(guī)定。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、加工制作衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生冷面制作車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒頻率至少每周一次，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和排水設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，確保其表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無殘留食品。車間內(nèi)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。在不同功能區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，如隔斷、門簾等。2.加工過程衛(wèi)生冷面制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。制作冷面的原材料應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、蛋類應(yīng)清洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理。冷面湯料的調(diào)配應(yīng)嚴(yán)格按照配方進(jìn)行，確保湯料的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。湯料在調(diào)配過程中應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，避免出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象。湯料調(diào)配完成后，應(yīng)及時進(jìn)行過濾或澄清處理，去除雜質(zhì)。煮制冷面時，應(yīng)控制好水溫、時間和火候，確保面條熟透、口感適宜。煮好的面條應(yīng)迅速撈出，用涼開水沖洗降溫，瀝干水分后放入碗中。在冷面制作過程中，應(yīng)避免操作人員的手部直接接觸冷面等直接入口食品。如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或使用經(jīng)消毒的工具進(jìn)行操作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如蔬菜葉、果皮、骨頭等，應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理消毒，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品批次等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在配料環(huán)節(jié)準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、包裝與儲存衛(wèi)生1.包裝材料選擇冷面包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。優(yōu)先選擇環(huán)保型包裝材料，減少對環(huán)境的污染。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并對包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、尺寸、密封性、印刷質(zhì)量等，確保包裝材料符合要求。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生。包裝前，應(yīng)對冷面進(jìn)行再次檢查，確保冷面質(zhì)量合格、無異物。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝過程中食品受到污染。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其表面清潔衛(wèi)生。冷面包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，封口應(yīng)平整、無破損。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食用方法、儲存條件、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。3.儲存衛(wèi)生冷面成品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求，一般冷面儲存溫度應(yīng)控制在常溫或低溫環(huán)境下，避免高溫、潮濕環(huán)境導(dǎo)致食品變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品和成品，并做好標(biāo)識。原材料和成品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持倉庫內(nèi)整潔衛(wèi)生。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免積壓過期。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理，并做好記錄。六、銷售衛(wèi)生1.銷售場所衛(wèi)生冷面銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光和冷藏設(shè)施，確保冷面在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的展示區(qū)，展示冷面產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，避免產(chǎn)品受到污染。展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理展示臺上的灰塵、雜物等。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并確保其正常使用。洗手池應(yīng)配備流動水、洗手液等，方便銷售人員和顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。在銷售過程中，不得吸煙、飲食以及從事其他可能污染食品的行為。銷售人員應(yīng)了解冷面產(chǎn)品的特點(diǎn)、保質(zhì)期、儲存條件等信息，能夠?yàn)轭櫩吞峁┱_的購買建議和食用指導(dǎo)。銷售人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識，能夠正確處理顧客的投訴和疑問。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員在銷售冷面時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，避免直接接觸冷面。如需品嘗冷面樣品，應(yīng)使用專用的品嘗工具，并在品嘗后及時清理。銷售的冷面應(yīng)包裝完好，無破損、無變質(zhì)。銷售人員應(yīng)按照顧客的要求，準(zhǔn)確稱量冷面產(chǎn)品，并及時交付給顧客。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無殘留食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立定期自查制度，每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收、加工制作、包裝與儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。每次自查應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的檢查清單，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并及時整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保問題得到及時有效的解決。公司應(yīng)定期對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，制定針對性的改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實(shí)整改措施，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。公司內(nèi)部應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對冷面制作和銷售過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、質(zhì)量控制人員、一線員工代表等組成，負(fù)責(zé)對公司衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的結(jié)果應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，并存檔保存至少兩年。建立員工健康檔案、供應(yīng)商檔案、原材料采購記錄、加工制作記錄、包裝記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等各類衛(wèi)生管理檔案，對公司冷面制作過程中的衛(wèi)生管