PAGE南林食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)南京林業(yè)大學(xué)（以下簡稱“南林”）食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于南林校內(nèi)所有食堂，包括教職工食堂、學(xué)生食堂等。涵蓋食堂的食品采購、加工制作、儲存、銷售以及食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等方面的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則。嚴(yán)格把控食品從采購到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核。對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，配合相關(guān)部門處理食品安全事故。2.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本食堂衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。按照食品加工操作規(guī)范，認(rèn)真做好食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。定期對食堂的設(shè)施設(shè)備、餐具用具等進(jìn)行清潔消毒，并做好記錄。積極參加食堂組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。3.后勤保障部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。提供充足的清潔用水、消毒用品等物資保障，滿足食堂衛(wèi)生管理工作的需要。協(xié)助食堂管理部門做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔和消毒工作。4.監(jiān)督檢查部門職責(zé)學(xué)校相關(guān)監(jiān)督檢查部門定期對食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。依法對違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本制度的行為進(jìn)行查處。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.食品驗收食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購要求對食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食品外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，查看食品的感官性狀是否正常，有無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與采購記錄是否一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫地面應(yīng)平整清潔，有良好的排水系統(tǒng)，墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮，門窗應(yīng)能有效防止鼠、蟲等進(jìn)入。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品（如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類等）應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。3.庫存管理定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫時間、保質(zhì)期、數(shù)量、出入庫情況等，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。加強(qiáng)對庫存食品的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或被盜。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.加工人員衛(wèi)生加工人員進(jìn)入加工場所前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的說物品。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作期間不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。如加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加有毒有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。3.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，確保食品不受污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售人員應(yīng)向師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不得強(qiáng)買強(qiáng)賣，不得在銷售食品時進(jìn)行其他不衛(wèi)生或不文明的行為。七、餐具用具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具用具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具用具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐具用具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具用具，不得使用。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，每天對食堂進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，做到無灰塵、無污漬、無垃圾。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方法，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.衛(wèi)生檢查食堂管理部門應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。檢查內(nèi)容包括清潔情況、消毒情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等，對不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域和環(huán)節(jié)，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。九、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存復(fù)印件備案。2.使用規(guī)定食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。3.監(jiān)督檢查食堂管理部門應(yīng)定期對食品添加劑的采購、使用情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。如發(fā)現(xiàn)食堂違規(guī)使用食品添加劑，應(yīng)依法進(jìn)行查處，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時向食堂管理部門報告。食堂管理部門接到報告后，應(yīng)立即向?qū)W校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施在食品安全事故調(diào)查處理期間，食堂應(yīng)積極配合有關(guān)部門采取控制措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好相關(guān)記錄。4.責(zé)任追究對發(fā)生食品安全事故的食堂及相關(guān)責(zé)任人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。對因食品安全事故給師生造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。十一、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃食堂管理部門應(yīng)制定年度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果