PAGE食堂衛(wèi)生隔離制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生隔離制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生隔離要求1.健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購與儲存衛(wèi)生隔離要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生隔離要求1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時應(yīng)戴口罩、手套等防護用品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)避免直接接觸食品成品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器衛(wèi)生隔離要求1.清洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具和容器。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)符合國家食品安全標準。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒設(shè)備，并嚴格按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。2.存放要求消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生隔離要求1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭。餐廳應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，爐灶、炊具、排煙罩等應(yīng)定期清洗。廚房應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。廚房內(nèi)不得堆放雜物，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、洗碗池、切配臺等，各功能區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，貨架、貨柜等應(yīng)定期擦拭。儲物間應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。儲物間內(nèi)不得堆放雜物，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。儲物間內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。4.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，洗滌消毒設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。餐具洗滌消毒間應(yīng)保持通風良好，空氣清新，無異味。餐具洗滌消毒間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗滌池、消毒池、漂洗池等，各功能區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對食堂的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)做好衛(wèi)生自查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責令整改。監(jiān)督檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。公司應(yīng)做好監(jiān)督檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。3.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改