PAGE食材衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司食材衛(wèi)生安全管理，確保所采購、儲存、加工和供應(yīng)的食材符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障公司員工的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及所有涉及食材采購、處理和供應(yīng)的部門和環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生條件等進行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范、信譽良好的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進行評估和考核，包括實地考察、產(chǎn)品抽檢等，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、病死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購流程各部門根據(jù)實際需求填寫食材采購申請單，詳細(xì)注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購申請單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至采購部門。采購部門根據(jù)采購申請單，選擇合格供應(yīng)商進行采購，并簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食材到貨后，采購部門應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收。三、食材驗收管理1.驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食材驗收標(biāo)準(zhǔn)和流程。嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進行逐一檢查，確保食材質(zhì)量符合要求。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并向相關(guān)部門報告。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材的感官指標(biāo)：包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等應(yīng)符合新鮮、無異味、無霉變等要求。食材的包裝標(biāo)識：應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，且標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。食材的檢驗檢疫證明：應(yīng)索取動物檢疫合格證明、食品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并確保其真實有效。3.驗收流程食材到貨后，驗收人員應(yīng)首先核對送貨單與采購申請單是否一致，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等。對食材的感官指標(biāo)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)進一步檢查包裝標(biāo)識和檢驗檢疫證明。按照規(guī)定的抽樣方法對食材進行抽樣檢驗，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應(yīng)立即通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，并做好記錄。四、食材儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食材儲存安全。2.儲存方法主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。副食類食材應(yīng)分類存放，肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其特性進行適當(dāng)儲存，如葉菜類可冷藏，根莖類可常溫保存。調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，防止異味串入和變質(zhì)。干貨類食材應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮、發(fā)霉和蟲蛀。3.庫存管理建立食材庫存臺賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。每季度對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食材，對臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時進行處理，避免過期使用。對庫存食材進行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄，同時分析原因，采取相應(yīng)的改進措施。五、食材加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套。加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗菜機、冷藏設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)沖洗干凈。切配食材應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板和容器。切配好的食材應(yīng)及時加工或冷藏保存，避免長時間存放。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食材進行烹飪。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超劑量”的原則，嚴(yán)禁超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全。2.使用要求使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量進行添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造等目的。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，確保使用符合要求。對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即責(zé)令整改，并依法進行處理。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食材采購、驗收、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期開展食品安全自查，一般每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。2.自查內(nèi)容檢查食材采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食材質(zhì)量是否符合要求。檢查食材儲存條件是否符合標(biāo)準(zhǔn)，庫存管理是否規(guī)范。檢查加工場所衛(wèi)生狀況、加工人員健康狀況和加工過程是否符合衛(wèi)生要求。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況是否符合規(guī)定。檢查食品添加劑使用是否規(guī)范。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行嚴(yán)肅處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室及若干應(yīng)急處置工作小組，分別負(fù)責(zé)信息報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、后勤保障等工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，確保中毒人員的生命安全。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。配合相關(guān)部門進行調(diào)查取證，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故進行總結(jié)分析，提出改進措施，完善食品安全管理制度。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織公司員工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食材衛(wèi)生安全管理知識、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)對象培訓(xùn)對象包括公司管理人員、采購人員、驗收人