PAGE養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐老人及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷的原則，嚴(yán)格把控食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障老年人的飲食質(zhì)量。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生地。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易積垢的材料裝修，地面應(yīng)防滑、易清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)專用，定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過期食品及變質(zhì)食品。2.索證索票制度采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件及票據(jù)。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品不受污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)提前清洗消毒。2.烹飪過程衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期油脂烹飪食品，定期更換食用油。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品狀態(tài)，防止燒焦、烤糊等情況發(fā)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、食品安全自查與檢測(cè)管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.檢測(cè)管理定期委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品安全。對(duì)檢測(cè)不合格的食品應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、責(zé)任追究等流程。定期組織演練，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告養(yǎng)老院管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查養(yǎng)老院管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)。2.考核制度建立食堂衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考