PAGE堂食衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保堂食服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，維護公司/組織的良好形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有提供堂食服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事堂食服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，時間不少于20秒。進入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應(yīng)戴口罩，避免飛沫污染食品?？谡謶?yīng)及時更換，保持清潔。三、食品采購與貯存管理1.采購管理建立嚴格的食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購索證索票臺賬。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。加強對采購食品的驗收工作，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對不合格食品應(yīng)及時退貨處理，并做好記錄。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放。貯存的食品應(yīng)標明進貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時處理，并做好記錄。四、食品加工與制作管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對于易腐食品，應(yīng)嚴格控制加工量，確保在規(guī)定時間內(nèi)加工完畢并食用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并定期清理運輸，防止污染環(huán)境。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。設(shè)置專用的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，一般包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔堂食服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對餐廳、食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒，保持無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.通風(fēng)換氣加強場所的通風(fēng)換氣，保持空氣流通。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護，確保通風(fēng)良好。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，及時排除異味和濕氣，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入堂食服務(wù)場所。定期檢查場所內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行消殺，消殺工作應(yīng)選擇安全、環(huán)保的殺蟲劑，并在規(guī)定的時間內(nèi)進行，避免對食品和顧客造成危害。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻次和人員。自查應(yīng)覆蓋食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。自查頻次應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查頻次。2.自查實施按照自查計劃組織實施自查工作，自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄表，詳細記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認真組織實施整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司/組織負責(zé)人擔(dān)任，成員包括各相關(guān)部門負責(zé)人。明確各成員在應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進行。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。同時，應(yīng)及時通報公司/組織內(nèi)部相關(guān)部門，采取措施防止事故擴大。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進行診斷治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待有關(guān)部門調(diào)查處理。配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的控制措施。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對事故原因進行深入分析，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人進行嚴肅處理，追究相關(guān)責(zé)任。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工參加培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、考核成績等信息。2.宣傳教育加強對顧客的食品安全宣傳教育，通過在餐廳、食堂顯著位置張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資