PAGE幼兒園食堂專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂專間的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂專間的衛(wèi)生管理，包括但不限于食品加工、儲存、售賣等環(huán)節(jié)。3.基本原則幼兒園食堂專間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、專間設(shè)置與布局1.專間定義專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐分裝間等。2.設(shè)置要求專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他功能區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具清洗消毒設(shè)施。專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)為封閉式（用于傳遞食品的除外）。3.布局要求專間內(nèi)的設(shè)備布局應(yīng)符合食品加工操作流程，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。三、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。3.培訓(xùn)要求幼兒園應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。四、食品采購與貯存1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照食品安全要求查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。專間內(nèi)的食品貯存應(yīng)使用專用的貨架、冷藏柜等設(shè)備，不得與非食品混存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。五、專間操作衛(wèi)生規(guī)范1.操作前準(zhǔn)備專間操作人員應(yīng)在操作前對專間進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。開啟專間內(nèi)的空氣消毒設(shè)施，保持空氣流通。操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入專間。2.食品加工操作專間內(nèi)只能從事特定食品的加工操作，不得進(jìn)行其他無關(guān)的活動。加工食品應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)使用專用工具和容器，不得交叉使用。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。3.食品留樣幼兒園食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、清洗消毒與保潔1.清洗消毒設(shè)施專間內(nèi)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)施，包括水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒要求食品工具、容器等應(yīng)在使用后及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的工具、容器等應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無污垢。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔專間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，保持清潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全要求的清潔用品，不得使用有毒、有害的清潔用品。2.定期消毒專間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合食品安全要求。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止專間內(nèi)滋生蟲害，如安裝防蟲設(shè)施、定期清理垃圾等。如需使用殺蟲劑等藥物，應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免污染食品。八、食品安全自查與記錄1.自查要求幼兒園應(yīng)定期組織對食堂專間的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、專間操作衛(wèi)生、清洗消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等信息。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.記錄保存食品安全自查記錄、整改記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定幼兒園應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)