PAGE市場(chǎng)食品衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市場(chǎng)實(shí)際情況，制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本規(guī)范制度適用于在本市場(chǎng)內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有單位和個(gè)人，包括食品銷(xiāo)售者、餐飲服務(wù)提供者等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，確保食品安全。3.全程監(jiān)管原則對(duì)食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)社會(huì)各方參與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的良好氛圍。二、食品經(jīng)營(yíng)主體管理（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。3.食品經(jīng)營(yíng)者終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷(xiāo)的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)。（二）人員管理1.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)完整并存檔。（三）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠設(shè)備，以及通風(fēng)、照明、清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，確保正常運(yùn)行和使用。4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，設(shè)置食品銷(xiāo)售區(qū)、餐飲服務(wù)操作區(qū)、食品貯存區(qū)等，并保持區(qū)域之間的有效分隔。5.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的更衣、洗手、消毒設(shè)施設(shè)備，供從業(yè)人員使用。三、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)（一）采購(gòu)要求1.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。2.從食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格的證明文件。3.從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。4.從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。5.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）進(jìn)貨查驗(yàn)1.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。2.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行外觀查驗(yàn)，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官查驗(yàn)，檢查食品是否存在變質(zhì)、霉變、異味、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的情況。4.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行索證索票，索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品合格的證明文件等，并留存相關(guān)憑證。5.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品貯存與陳列（一）貯存要求1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡蠅蟲(chóng)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和保質(zhì)期要求，選擇適宜的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。4.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度，并做好記錄。（二）陳列要求1.食品陳列應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分區(qū)，擺放整齊，避免交叉污染。2.直接入口食品應(yīng)當(dāng)有專(zhuān)柜或?qū)哟娣?，并有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。3.食品陳列應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。4.食品陳列應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期進(jìn)行清潔消毒。五、食品加工與銷(xiāo)售（一）食品加工要求（針對(duì)餐飲服務(wù)提供者）1食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行加工制作，確保食品安全。2.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。3.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品加工溫度、時(shí)間、添加劑使用等。4.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。5.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)做好食品留樣工作，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（二）食品銷(xiāo)售要求1.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、霉變、異味、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料和容器，不得銷(xiāo)售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)簽或者標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全的食品。4.食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。5.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。六、食品添加劑使用與管理（一）使用要求1.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)有詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。（二）管理要求1.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑管理制度，明確食品添加劑的采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記、使用等環(huán)節(jié)的要求。2.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品添加劑的采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記、使用等情況。七、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）自查要求1.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存與陳列、食品加工與銷(xiāo)售、食品添加劑使用與管理等方面。3.食品安全自查應(yīng)當(dāng)制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等，并做好自查記錄。4.食品安全自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并將整改情況記錄在案。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控應(yīng)當(dāng)包括食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)、食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)等方面。3.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施，如加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)、增加食品貯存條件監(jiān)測(cè)頻次、完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。八、食品安全事故處置（一）報(bào)告與處置1.食品經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，如封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。4.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)的要求，落實(shí)整改措施，消除食品安全隱患。（二）責(zé)任追究1.對(duì)發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營(yíng)單位，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將依法予以處罰，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的食品經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，將依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，將依法追究刑事責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與法律責(zé)任（一）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存與陳列、食品加工與銷(xiāo)售、食品添加劑使用與管理等方面。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將不定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行抽檢，抽檢內(nèi)容包括食品質(zhì)量安全、食品添加劑使用等方面。3.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查和抽檢工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和