PAGE自助早餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保自助早餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高餐廳的衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本自助早餐廳內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的區(qū)域和人員，包括餐廳廚房、就餐區(qū)域、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、餐具洗滌消毒間以及所有餐廳工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、臺(tái)面、廚具等的清潔。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格的原材料及時(shí)報(bào)告并處理。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行留樣。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好食品的擺放和整理工作，確保食品展示的衛(wèi)生和美觀。負(fù)責(zé)餐具的回收和傳遞，配合餐具洗滌消毒間做好餐具的清潔消毒工作。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，保持良好的服務(wù)形象。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。檢查采購(gòu)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保原材料符合食品安全要求。做好食品采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的管理，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔干燥通風(fēng)。按照食品儲(chǔ)存要求分類存放食品，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品及時(shí)清理銷毀。做好倉(cāng)庫(kù)的出入庫(kù)記錄，確保食品數(shù)量和質(zhì)量的可追溯性。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳整體環(huán)境餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期進(jìn)行全面清掃，每周至少進(jìn)行一次大清潔。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。如有損壞或污染，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮干凈，窗簾定期清洗。2.就餐區(qū)域餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布。地面干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)水漬。每天定時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾桶每周至少清洗一次。3.廚房區(qū)域爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。每次使用后及時(shí)清理，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。臺(tái)面、案板應(yīng)保持清潔，使用前后進(jìn)行清洗消毒。刀具、廚具等應(yīng)擺放整齊，定期消毒。廚房墻壁、地面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積水。每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止油煙積聚。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整干燥，貨架擺放整齊。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。根據(jù)食品儲(chǔ)存要求，設(shè)置不同的溫濕度區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)設(shè)置。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品及時(shí)清理銷毀。5.餐具洗滌消毒間餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)。確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗滌池應(yīng)專用，不得與其他水池混用。洗滌后的餐具應(yīng)及時(shí)放入消毒設(shè)備進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。食品采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品儲(chǔ)存應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和檢查。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，便于追溯。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并就醫(yī)，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，必要時(shí)使用洗手液或消毒劑。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服進(jìn)入廁所等非食品處理區(qū)域，離開(kāi)工作崗位后再次返回時(shí)應(yīng)重新洗手消毒。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)采用專用的保潔設(shè)備存放，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得堆放過(guò)高，避免相互擠壓碰撞。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。餐廳經(jīng)理每周至少進(jìn)行一次全面檢查，各崗位負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。2.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方