2026年高級廚師認(rèn)證題庫：烹飪技藝與食材知識試題一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜提味？A.香醋B.醬油C.花椒油D.蠔油答案：A解析：香醋（如鎮(zhèn)江香醋）酸度適中，香氣濃郁，適合涼拌菜開胃；醬油偏咸；花椒油辛辣；蠔油主要用于炒菜或蒸菜。2.烹飪中“爆炒”的技法，最適合以下哪種食材？A.海鮮（如蝦）B.紅肉（如牛肉）C.蔬菜（如豆芽）D.禽肉（如雞肉）答案：A解析：爆炒要求食材受熱均勻且迅速定型，海鮮（如蝦）肉質(zhì)細(xì)嫩，易熟且能保持脆感；紅肉需先焯水；蔬菜易軟爛；禽肉需控制火候。3.以下哪種香料不適合用于制作川菜麻辣味型？A.花椒B.干辣椒C.八角D.豆瓣醬答案：C解析：川菜麻辣味型以花椒和干辣椒為主，豆瓣醬輔助；八角屬于廣式或西式香料，與川菜風(fēng)味沖突。4.制作粵式白切雞時，以下哪種做法能最大程度保留雞肉原味？A.先腌制再煮熟B.用鹽和蔥白煮湯C.加入料酒去腥D.用醬油上色答案：B解析：白切雞講究“清煮”，湯底僅用鹽和蔥白，避免調(diào)味料掩蓋原味；腌制會改變?nèi)赓|(zhì)；料酒和醬油會染色。5.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時，以下哪種油脂最適合作為基底？A.橄欖油B.黃油C.葵花籽油D.菜籽油答案：B解析：鵝肝醬需濃郁風(fēng)味，黃油能提供奶香和稠度；橄欖油偏清淡；葵花籽油和菜籽油易產(chǎn)生油煙。6.以下哪種食材在低溫慢煮（如低溫慢燉）時，最容易出現(xiàn)肉質(zhì)變柴？A.豬蹄B.牛腩C.雞肉D.魚肉答案：C解析：雞肉蛋白質(zhì)易在低溫長時間烹飪中流失，導(dǎo)致變柴；豬蹄和牛腩富含膠原蛋白，適合慢燉；魚肉則易散爛。7.制作日式壽司時，以下哪種醬汁最適合搭配三文魚？A.醬油蘸食B.味增湯C.甜醬油（醤油）D.番茄醬答案：C解析：壽司常用甜醬油（醤油）平衡三文魚的油膩；醬油偏咸；味增湯是湯底；番茄醬不搭日式風(fēng)味。8.中餐中“紅煨”技法通常用于哪種肉類？A.羊肉B.雞肉C.豬蹄D.牛肉答案：C解析：紅煨需長時間小火，使肉質(zhì)酥爛，豬蹄（如紅燒豬蹄）是典型代表；羊肉多清燉；雞肉易爛；牛肉適合干煸。9.以下哪種烹飪工具最適合用于制作泰式綠咖喱？A.破壁機(jī)B.研缽C.打蛋器D.攪拌機(jī)答案：B解析：綠咖喱需研磨香茅、青檸皮等香料，研缽能保留顆粒感；破壁機(jī)會使香料過細(xì)；打蛋器和攪拌機(jī)不適用。10.意式烹飪中，制作“千層面”（Lasagna）時，以下哪種醬汁最適合？A.番茄肉醬B.白奶油醬C.酸奶油醬D.青醬答案：A解析：千層面需濃郁番茄肉醬打底，層次分明；白奶油醬過于清淡；酸奶油醬和青醬不搭千層面。11.以下哪種食材在高溫油炸時，最容易導(dǎo)致外糊內(nèi)生？A.魚塊B.蝦球C.雞翅D.炸饅頭答案：A解析：魚肉蛋白質(zhì)易散開，油炸易外糊內(nèi)生；蝦球殼保護(hù)肉質(zhì)；雞翅皮厚易炸透；炸饅頭外酥內(nèi)軟。12.以下哪種調(diào)味技巧屬于“鍋氣”的體現(xiàn)？A.撒芝麻B.爆炒蔥姜C.淋香油D.澆醋答案：B解析：鍋氣指食材與熱油反應(yīng)產(chǎn)生的焦香，爆炒蔥姜能激發(fā)鍋氣；撒芝麻和淋香油偏裝飾；澆醋酸味重。13.以下哪種香料不適合用于制作印度咖喱？A.姜黃B.孜然C.肉桂D.迷迭香答案：D解析：印度咖喱以姜黃、孜然、肉桂為主，迷迭香屬于西式香料。14.制作法式洋蔥湯時，以下哪種食材最適合作為頂部烤面包片？A.法棍B.白面包C.蜂窩面包D.全麥面包答案：A解析：法式洋蔥湯需法棍的焦脆口感，白面包易軟爛；蜂窩面包和全麥面包不搭。15.中餐中“清蒸”技法最適合以下哪種海鮮？A.魚類（如鱸魚）B.蝦類（如蝦仁）C.貝類（如蛤蜊）D.蟹類（如大閘蟹）答案：A解析：清蒸能保留魚肉鮮味，鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩；蝦仁易熟且易散；貝類需快炒；蟹類需蔥姜爆炒。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下哪些調(diào)料屬于中式復(fù)合調(diào)味料？A.老抽B.魚露C.豆瓣醬D.咖喱粉E.五香粉答案：A、C解析：老抽和豆瓣醬是中式復(fù)合調(diào)料；魚露是東南亞調(diào)料；咖喱粉和五香粉偏西式或印度風(fēng)味。2.烹飪中“低溫慢煮”技法適用于哪些食材？A.豬皮B.牛腱子C.雞肉D.魚肉E.羊肉答案：A、B、E解析：低溫慢煮適合富含膠原蛋白的食材（豬皮、牛腱子、羊肉）；雞肉易柴；魚肉易散；需快速烹飪。3.法式烹飪中，以下哪些醬汁屬于“母醬”基礎(chǔ)？A.赫爾曼醬B.布列塔尼醬C.勃艮第醬D.勒穆瓦納醬E.維也納斯醬答案：C、D解析：法式母醬以白醬、布朗醬、荷蘭醬為基礎(chǔ)，勃艮第醬（白奶油醬）和勒穆瓦納醬（酒醋醬）屬于衍生醬；其他醬汁不在此列。4.中餐“炒”技法中，以下哪些食材適合“快炒”？A.豆芽B.菠菜C.土豆D.蘑菇E.豆腐干答案：A、B、D解析：快炒追求食材脆嫩，豆芽、菠菜、蘑菇易熟；土豆和豆腐干需先處理。5.泰式烹飪中，以下哪些香料常用于咖喱？A.魚露B.青檸葉C.肉桂D.蒜頭E.香茅答案：A、B、E解析：泰式咖喱以魚露、青檸葉、香茅為主；肉桂偏印度風(fēng)味；蒜頭通用。6.意式烹飪中，以下哪些醬汁屬于“紅醬”系列？A.番茄肉醬B.白奶油醬C.番茄青醬D.番茄蘑菇醬E.番茄辣椒醬答案：A、C、D、E解析：紅醬以番茄為基礎(chǔ)，白奶油醬屬于“白醬”；其他均為紅醬變種。7.烹飪中“焯水”的目的是什么？A.去除異味B.殺菌C.使食材顏色更亮D.減少烹飪時間E.增加食材口感答案：A、B、C解析：焯水能去除異味、殺菌、改善色澤；不直接增加口感，且延長烹飪時間。8.日式烹飪中，以下哪些食材適合“炙烤”（如燒肉）？A.牛肉B.雞肉C.鯛魚D.鯖魚E.豆腐答案：A、B、C、D解析：炙烤適合肉類和魚類（豆腐易碎不適用）。9.法式烹飪中，以下哪些醬汁適合搭配海鮮？A.赫爾曼醬B.青醬C.白奶油醬D.莫倫醬E.布列塔尼醬答案：C、D解析：白奶油醬和莫倫醬（黃油白醬加香草）適合海鮮；青醬和布列塔尼醬偏蔬菜或牛排。10.中餐“蒸”技法中，以下哪些食材適合“隔水蒸”？A.魚類B.蛋糕C.雞肉D.餛飩E.鮮蝦答案：B、D解析：隔水蒸避免直接受熱，蛋糕和餛飩需濕潤環(huán)境；魚類、雞肉、鮮蝦直接蒸更佳。三、判斷題（每題2分，共20題）1.川菜的“麻婆豆腐”需用花椒和豆瓣醬炒制底料。答案：正確解析：麻婆豆腐底料以郫縣豆瓣醬和花椒爆香，體現(xiàn)麻辣味。2.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時需加入大量白葡萄酒。答案：錯誤解析：鵝肝醬以黃油和香草為主，白葡萄酒僅微量去腥。3.泰式綠咖喱需用檸檬葉和青檸汁調(diào)味。答案：正確解析：綠咖喱以青檸汁和檸檬葉提酸，香料豐富。4.中餐“紅燒”技法需用醬油和冰糖混合上色。答案：正確解析：紅燒以醬油和冰糖調(diào)色，火候需足。5.意式烹飪中，制作“意式肉醬”（Ragù）需用紅酒燉煮。答案：正確解析：肉醬以紅酒燉煮，增加風(fēng)味。6.日式壽司醋需用米醋和糖調(diào)制。答案：錯誤解析：壽司醋用米醋、糖和鹽，酸度較低。7.法式洋蔥湯需用法式洋蔥和牛肉湯底。答案：正確解析：法式洋蔥湯以慢燉法式洋蔥和牛肉湯為基底。8.中餐“爆炒”技法需用大火急炒，時間不超過10秒。答案：錯誤解析：爆炒需大火，但時間因食材而定，通常幾十秒至1分鐘。9.泰式烹飪中，制作“冬陰功湯”需用香茅和檸檬葉。答案：正確解析：冬陰功湯以香茅、檸檬葉、南姜等香料提味。10.意式烹飪中，制作“提拉米蘇”需用意式手指餅干。答案：正確解析：提拉米蘇底層需吸酒的意式手指餅干。11.中餐“清蒸魚”需用姜絲和蔥段墊底。答案：正確解析：姜絲去腥，蔥段增香，蒸汽帶味。12.法式烹飪中，制作“鴨胸醬汁”需用橙汁和蜂蜜。答案：正確解析：鴨胸醬汁常用橙汁和蜂蜜平衡油膩。13.泰式烹飪中，制作“泰式炒河粉”需用羅勒葉。答案：錯誤解析：泰式炒河粉用香菜或九層塔，羅勒葉用于咖喱。14.意式烹飪中，制作“千層面”需用帕爾馬干酪。答案：正確解析：千層面頂層需帕爾馬干酪提咸香。15.中餐“糖醋排骨”需用醋和糖1:1調(diào)制。答案：錯誤解析：糖醋排骨糖多于醋，酸度較低。16.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時需冷藏24小時。答案：正確解析：冷藏能壓實鵝肝，使醬汁濃稠。17.泰式烹飪中，制作“泰式檸檬魚”需用檸檬汁和辣椒。答案：正確解析：泰式檸檬魚以檸檬汁和辣椒調(diào)味。18.意式烹飪中，制作“意式肉醬”需用橄欖油炒制。答案：錯誤解析：意式肉醬用黃油炒制，風(fēng)味更濃郁。19.中餐“清蒸蝦”需用姜絲和蔥絲覆蓋。答案：正確解析：姜絲去腥，蔥絲增香，蒸汽帶味。20.法式烹飪中，制作“鴨胸醬汁”需用紅酒燉煮。答案：正確解析：鴨胸醬汁常用紅酒去腥，增加風(fēng)味。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述中式烹飪中“紅煨”和“白煨”的區(qū)別。答案：-紅煨：用醬油、冰糖調(diào)色，湯汁濃稠，適合肉類（如紅燒肉）；-白煨：用清湯或奶湯，調(diào)味清淡，適合禽類（如白煨雞）。2.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：1.鵝肝冷藏壓實，去血水；2.黃油融化，加入香草（如百里香）炒香；3.鵝肝加入黃油中翻炒，至表面焦化；4.冷藏24小時，醬汁凝固。3.泰式烹飪中，制作“冬陰功湯”的香料有哪些？答案：-香茅、南姜、檸檬葉、香葉、青檸汁、辣椒、魚露、高良姜、蒜頭。4.意式烹飪中，制作“千層面”的醬汁和配料順序是什么？答案：-醬汁：番茄肉醬（布朗醬）；-配料順序：醬汁→面片→奶酪→醬汁→面片→奶酪→酥皮→烤箱烤制。5.中餐烹飪中，如何判斷肉類是否熟透？答案：-紅肉（如牛肉）：用筷子戳，無血水滲出；-白肉（如雞肉）：內(nèi)部呈白且收縮；-海鮮（如蝦）：變紅卷曲。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述法式烹飪中“母醬”系統(tǒng)的意義及其對現(xiàn)代烹飪的影響。答案：法式母