PAGE酒店餐廳食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店餐廳食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳、餐飲部廚房及相關(guān)食品加工、儲存、銷售場所。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品從采購到銷售全過程的衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒店餐廳食品衛(wèi)生管理工作，制定并組織實施食品衛(wèi)生管理制度。定期組織食品衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。加強員工食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合食品安全事故的調(diào)查處理。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食品加工過程的衛(wèi)生管理，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格食材及時處理。組織廚房員工進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高操作技能和衛(wèi)生意識。3.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購索證制度，采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方食品衛(wèi)生責(zé)任。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。及時向廚師長反饋采購食品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，對不合格食品負(fù)責(zé)退換。4.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉庫的日常管理，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。按照食品分類存放的原則，合理安排食品儲存位置，防止食品變質(zhì)、損壞。定期盤點庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并及時上報處理。嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫制度，做好出入庫登記，保證庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。5.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。正確使用餐具、茶具等餐飲具，做好清洗、消毒和保潔工作。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。觀察顧客就餐情況，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告上級。三、食品采購與索證制度1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，禁止采購超過保質(zhì)期的食品。2.索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存食品的相關(guān)合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。索取的購貨憑證和合格證明文件應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.采購記錄采購人員應(yīng)做好食品采購記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。將采購記錄整理歸檔，以備查閱。四、食品儲存制度1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢，門窗應(yīng)完好，通風(fēng)良好，防止蟲害、鼠害。倉庫應(yīng)設(shè)置必要的貨架、貨柜，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上，確保食品與墻壁、地面保持一定距離，便于通風(fēng)、防潮、防蟲。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。3.庫存管理倉庫管理員應(yīng)定期盤點庫存食品，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品應(yīng)建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時上報，并采取相應(yīng)措施進行處理，防止問題食品流入市場。五、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。如需在同一區(qū)域加工，應(yīng)在加工生食品后，對加工區(qū)域、工具、容器進行清洗消毒，再加工熟食品。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴(yán)格按照食品加工工藝要求進行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗干凈，去除表面污垢。放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污漬，定期進行清掃和拖地。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。桌布、餐巾應(yīng)每餐更換，如有污漬應(yīng)及時清洗更換。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行清潔。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬，定期擦拭。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期檢查維護，保持正常運行，確?？諝饬魍ê驼彰髁己?。2.清潔頻次餐廳每天營業(yè)前應(yīng)進行全面清潔，包括地面、餐桌、餐椅、墻壁、門窗等的清潔。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理餐桌、地面等，保持餐廳整潔。定期對餐廳進行深度清潔，如每周對墻壁、天花板進行一次清潔，每月對通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等進行一次檢查維護。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期交由專業(yè)垃圾處理單位進行處理。八、食品留樣制度1.留樣要求酒店餐廳應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括：每餐供應(yīng)的主食品、每餐供應(yīng)的自制涼菜、每餐供應(yīng)的生食海產(chǎn)品、每餐供應(yīng)的裱花蛋糕等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告上級，并采取相應(yīng)措施進行處理。九、食品安全自查制度1.自查計劃餐飲部應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻次和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和酒店實際情況制定，確保全面、有效。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)包括餐飲部經(jīng)理、廚師長、倉庫管理員、服務(wù)員等相關(guān)人員。自查應(yīng)采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實整改，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，驗證整改效果，形成食品安全自查報告。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故造成的危害。2.應(yīng)急處置機構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲部經(jīng)理擔(dān)任組長，負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的協(xié)調(diào)和組織實施。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進行。3.事故報告與調(diào)查發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。4.應(yīng)急處置措施對中毒人員及時進行救治，確保生命安全。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，消除事故隱患。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃餐飲部應(yīng)制定食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式和人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工崗位需求和食品安全知識更新情況制定，確保培訓(xùn)具有針對性和實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，如食品污染、食物中毒的預(yù)防與控制、食品添加劑的使用等。食品加工操作規(guī)范，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。餐飲具清洗消毒保潔知識，如清洗消毒流程、消毒設(shè)備的使用等。食品安全事故應(yīng)急處置知識，如事故報告、調(diào)查處理、應(yīng)急處置措施等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進行授課，提高員工的食品安全知識水平。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由廚師長、倉庫