PAGE工地現(xiàn)場食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強工地現(xiàn)場食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障施工人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地現(xiàn)場食堂的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上，并保持良好的通風(fēng)和采光。食堂應(yīng)設(shè)置獨立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅固、耐用、通風(fēng)良好，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與墻壁、地面的交界處應(yīng)做成弧形，便于清潔。食堂的門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，確保食品在冷藏、冷凍條件下儲存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，用于餐具、廚具的消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒用水設(shè)施，包括洗菜池、洗碗池、洗手池等，水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)，防止交叉污染。應(yīng)配備通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持食堂內(nèi)空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗和維護，確保通風(fēng)效果良好。應(yīng)配備防鼠、防蟲設(shè)施，如鼠夾（籠）、滅蠅燈、擋鼠板等，防止鼠類、昆蟲等進入食堂，污染食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存采購票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購以下食品：無食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品；超過保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購食品時，應(yīng)進行感官檢查，不得采購感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)按品種、批次分類存放，不得與有毒、有害物品一同存放。2.食品貯存食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，距離墻壁地面均應(yīng)在10厘米以上。食品不得直接接觸地面、墻壁，不得露天存放。食品庫房應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、易腐食品等。易腐食品應(yīng)存放在冷藏、冷凍設(shè)備中，不得在常溫下長時間存放。食品庫房應(yīng)定期清理，及時清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止鼠類、昆蟲等污染食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯的標(biāo)識，不得與食品原料、半成品、成品混放。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工制作，避免交叉污染。蔬菜、水果應(yīng)清洗干凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品應(yīng)洗凈，去除血水、污物，必要時應(yīng)進行焯水、預(yù)熟處理。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、刀具、砧板等清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。2.食品烹飪過程食品烹飪時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進行烹飪。烹飪過程中應(yīng)注意火候、油溫，防止食品燒焦、烤糊。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在冷卻后及時放入冷藏、冷凍設(shè)備中。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。3.備餐與供餐備餐時應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。備餐間內(nèi)應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施，紫外線消毒燈應(yīng)在無人時開啟，消毒時間不少于30分鐘。備餐時應(yīng)使用專用的工具、容器，不得直接用手接觸食品。食品應(yīng)在備餐間內(nèi)進行分裝、分配，不得在食品處理區(qū)內(nèi)進行備餐。供餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、廚具，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、廚具。餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。供餐時應(yīng)注意食品的溫度，確保食品在食用時的溫度適宜，不得食用生冷、變質(zhì)的食品。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具清洗消毒設(shè)施，包括洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)能正常運行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、半成品、成品清洗水池混用。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。洗碗機、消毒柜等清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備的使用方法應(yīng)符合操作規(guī)程要求，操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的使用方法和注意事項。2.清洗消毒方法餐具、廚具應(yīng)先進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的清潔劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具、廚具再次受到污染。3.清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立餐具、廚具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐具、廚具的名稱、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。清洗消毒記錄應(yīng)真實、完整，不得偽造、篡改。清洗消毒記錄應(yīng)作為食堂衛(wèi)生管理的重要依據(jù)，便于追溯和查詢。六、食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)洗手消毒，并使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干雙手。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時間不少于1小時。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作規(guī)范和食品衛(wèi)生知識，提高食品安全意識和操作技能。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.操作規(guī)范食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。在食品加工過程中，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持操作臺面、刀具、砧板等清潔衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴格遵守食品添加劑使用規(guī)定，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴格遵守餐具、廚具清洗消毒規(guī)定，做到清洗消毒徹底，防止餐具、廚具受到污染。在餐具、廚具清洗消毒過程中，應(yīng)使用專用的清潔劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗消毒。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任，定期進行清潔衛(wèi)生檢查，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)每天進行清掃、拖地，保持地面清潔衛(wèi)生。每周應(yīng)進行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、門窗、桌椅等部位的清潔。食堂應(yīng)定期對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，確保消毒效果。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗和維護，確保通風(fēng)效果良好。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外。垃圾應(yīng)分類存放，定期清理，及時運至垃圾處理場進行處理。食堂應(yīng)建立垃圾處理記錄制度，記錄垃圾的種類、數(shù)量、清理時間、運輸單位等信息。垃圾處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食堂應(yīng)加強對垃圾處理的管理，防止垃圾在運輸、處理過程中造成環(huán)境污染。垃圾運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾泄漏。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止鼠類、昆蟲等進入食堂，污染食品?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治等方法進行蟲害防治。食堂應(yīng)定期檢查食堂內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施是否完好，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。應(yīng)定期投放鼠藥、殺蟲劑等，防止鼠類、昆蟲等滋生繁殖。食堂應(yīng)加強對蟲害防治的管理，防止蟲害防治過程中造成環(huán)境污染。使用的殺蟲劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用高毒、劇毒、高殘留的殺蟲劑。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)每月進行一次食品安全自查，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時采取整改措施，消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對工地現(xiàn)場食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督管理應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。公司應(yīng)每季度對工地現(xiàn)場食堂進行一次食品安全檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。檢查記錄應(yīng)包括